APPCC aplicado a la restauración

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Descripción

Objetivos
1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

Ámbito de aplicación
2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
2.2 Utilización
2.3 Definiciones

Producción primaria
3.1 Higiene del medio
3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

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¿Qué aprendes en este curso?

Higiene alimentaria
Seguridad alimentaria
Legionella
Envasado de alimentos
APPCC
Buenas prácticas de manufactura
Diseño de cocinas
Agentes contaminantes
Calidad de los alimentos
Codex alimentarius
Cadena de frío
Calidad alimentaria

Temario

Objetivos    
     1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos    
         
Ámbito de aplicación    
     2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores    
     2.2 Utilización    
     2.3 Definiciones    
         
Producción primaria    
     3.1 Higiene del medio    
     3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos    
     3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte    
     3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal    
         
Proyecto y construcción de las instalaciones    
     4.1 Emplazamiento    
     4.2 Edificios y salas    
     4.3 Equipo    
     4.4 Servicios    
         
Control de las operaciones    
     5.1 Control de los riesgos alimentarios    
     5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene        5.3 Requisitos relativos a las materias primas    
     5.4 Envasado    
     5.5 Agua    
     5.6 Dirección y supervisión    
     5.7 Documentación y registros    
     5.8 Procedimientos para retirar alimentos    
         
Instalaciones    
     6.1 Mantenimiento y limpieza    
     6.2 Programa de limpieza    
     6.3 Sistemas de lucha contra las plagas    
     6.4 Tratamiento de los desechos    
     6.5 Eficacia de la vigilancia    
         
Instalaciones - higiene personal    
     7.1 Estado de salud    
     7.2 Enfermedades y lesiones    
     7.3 Aseo personal    
     7.4 Comportamiento personal    
     7.5 Visitantes    
         
Transporte    
     8.1 Consideraciones generales    
     8.2 Requisitos    
     8.3 Utilización y mantenimiento    
         
Información de los productos y sensibilización de los consumidores    
     9.1 Identificación de los lotes    
     9.2 Información sobre los productos    
     9.3 Etiquetado    
     9.4 Información a los consumidores    
         
Capacitación    
     10.1 Conocimientos y responsabilidades    
     10.2 Programas de capacitación    
     10.3 Instrucción y supervisión    
     10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos    
         
Sistema de análisis de peligros    
     11.1 Preámbulo    
     11.2 Definiciones    
     11.3 Principios del sistema de HACCP    
     11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP    
     11.5 Aplicación    
         
Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos  
     12.1 Introducción    
     12.2 Definición de criterios microbiológicos    
     12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos    
     12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos    
     12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos    
     12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios    
     12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación    
     12.8 Presentación de informes    
         
Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos    
     13.1 Introducción    
     13.2 Ámbito de aplicación    
     13.3 Definiciones    
     13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos    
     13.5 Directrices para la aplicación    
         
Caso Práctico    
     14.1 Caso práctico    
         
Tendencias en la restauración colectiva    
     15.1 Tendencias en la restauración colectiva    
         
Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad    
     16.1 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad    
         
Diseño de cocinas    
     17.1 Introducción    
     17.2 Almacentamiento    
     17.3 Área de preparación y elaboración    
     17.4 Zona sucia    
         
Aspectos sanitarios de la restauración colectiva    
     18.1 Tecnologías de cocinado    
     18.2 Cocina de ensamblaje    
     18.3 Equipos de mantenimiento en caliente    
     18.4 Abatidores de temperatura    
     18.5 Envasado en atmósferas modificadas    
         
Consideraciones generales del sistema APPCC    
     19.1 Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico    
     19.2 Beneficios que aporta el sistema APPCC    
     19.3 Principios del sistema    
         
Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento    
     20.1 Puntos de Control Crítico general    
     20.2 Limpieza y desinfección    
     20.3 Desperdicios    
     20.4 Higiene del personal    
     20.5 Mantenimiento higiénico de instalaciones    
     20.6 Desinsectación - desratización    
     20.7 Agua potable    
     20.8 Transporte    
     20.9 Puntos de Control Crítico específico    
     20.10 Árbol de decisiones    
         
Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas    
     21.1 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas    
     21.2 Elaboración de tablas de gestión de un restaurante    
     21.3 Elaboración de tablas de gestión de una cocina central    
         
Anexos    
     22.1 Desarrollo documental de un programa APPCC    
     22.2 Documentos de vigilancia y monitorización    
     22.3 Glosario de términos    
     22.4 Homologación de proveedores    
     22.5 Bibliografía y legislación    
     22.6 Cuestionario: Cuestionario final