Aseguramiento de calidad e inocuidad de los alimentos

Cursos y seminarios

Diplomado

Diploma de Postítulo en Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos

• Fecha y hora: 28/07/2016 al 02/12/2016 - jueves - 09:00 hrs.
  Lugar: Sala de Diplomado Facultad de Cs. Veterinarias y Pecuarias (Av. Santa Rosa 11735, Paradero 34, La Pintana, Santiago, Chile)
  

Informaciones Contacto: Ekaterina Valerievna Pokrant Huerta Teléfono: (02) 297885552 E-mail: katiavalerievna@ug.uchile.cl Organiza: Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias Dirigido a: Médicos Veterinarios

Programa Diplomado

“Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos”

INTRODUCCIÓN

Uno de los problemas del mundo moderno, es la reducción de la cantidad y calidad de los alimentos producidos, por contaminación microbiana, química y física. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son eventos de alta prevalencia en la salud pública y con graves consecuencias en el comercio internacional, produciendo, grandes pérdidas económicas.
Los alimentos de origen animal, tales como la leche y sus derivados, las carnes y productos cárnicos y los productos hidrobiológicos, son productos de alto riesgo epidemiológico, y susceptibles de deteriorarse si no se establecen medidas de control desde su producción en el predio, durante las etapas de elaboración, y hasta que estos productos llegan a la mesa del consumidor.
Pese a que las empresas en el mundo y en Chile, implementan sistemas de aseguramiento de calidad e inocuidad de alimentos, aún se producen incidentes graves que afectan la salud de los consumidores.
La situación planteada, requiere de la aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad de los alimentos que sean específicos para cada rubro y el contexto de riesgo en que estos se inserten.
Debido a esta complejidad, el diplomado “Aseguramiento de la Calidad e inocuidad de alimentos” entrega una visión integradora de los diversos factores que influyen en la calidad del producto que llega a los consumidores, para responder a sus expectativas y requisitos legales, entre otros.

OBJETIVOS GENERALES DEL PROGRAMA

• Conocer la estructura, normativa y reglamentación que rige la producción, elaboración y comercio de alimentos a nivel nacional e internacional.
• Conocer el concepto de “gestión de calidad” y su influencia sobre la calidad e inocuidad de alimentos.
• Conocer los distintos aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos de consumo humano.
• Conocer y valorizar los peligros microbiológicos, químicos y físicos de los alimentos, como herramientas para garantizar la inocuidad del producto final.
• Describir diferentes procesos tecnológicos a los que pueden ser sometidos los alimentos.
• Conocer y aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad e inocuidad en la industria de alimentos.
• Identificar los problemas ambientales generados por la producción de alimentos.

DEFINICIÓN DEL PROGRAMA

El Diplomado “Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos” está estructurado en cinco unidades, que permiten avanzar en la temática de asegurar la calidad y la inocuidad de los alimentos, con énfasis en los rubros lácteos, cárneos e hidrobiológicos.

El Diplomado tiene un total de 240 horas de docencia teórica y práctica.

UNIDAD I: CONCEPTOS GENERALES DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

UNIDAD II: PELIGROS QUE PUEDEN AFECTAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD III: PROCESOS TECNOLÓGICOS QUE INCIDEN EN LA CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

UNIDAD IV: SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

UNIDAD V: GESTIÓN AMBIENTAL

ORGANIZA

ESCUELA DE POSTGRADO FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS Y PECUARIAS
UNIVERSIDAD DE CHILE

PROFESORES PARTICIPANTES

Los profesores participantes de este diplomado, son académicos y profesionales de gran experiencia en los temas a abordar:

• Carlos Díaz, Médico Veterinario, Universidad de Chile. Master in Science University of Wageningen, Holanda, especialización en gestión de calidad.
• Lisette Lapierre Acevedo. Médico Veterinario. Doctora en Ciencias Veterinarias Silvoagropecuarias y Veterinarias. Universidad de Chile. Fernando Fredes Martínez. Médico Veterinario. Magister en Ciencias Veterinarias, Doctor (c) en Ciencias Veterinarias Universidad de Córdoba, España.
• José Pizarro Pizarro. Bioquímico. Doctor en Ciencias (Biología).
• Manuel Henríquez, Tecnólogo médico, Universidad de Chile. Experto en microbiología de alimentos.
• Hugo Núñez K. Ingeniero Agrónomo, U.Chile; Diploma de Alta Especialización en Tecnología de Alimentos, CSIC-España; Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Tecnología de Alimentos, U. de Chile.
• Alejandra Vaquero. Médico Veterinario
• Hugo Schenone Cabrera.
• José Rolando Silva Serrano, Médico Veterinario, Universidad de Chile. Doctor en Medicina Veterinaria de la Universidad de Hannover, especialización en carnes y productos cárnicos
• Elías Becerra Martínez. Médico Veterinario, Universidad de Chile. Gerente Aseguramiento de Calidad Agricovial S.A. especialización en sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de alimentos
• Nuri Gras. Licenciada en Química de la Universidad de Chile. Director Técnico en Food intelligence net consulting
• Roberto Becerra Olmedo. Médico Veterinario. Especialista en inocuidad alimentaria, sistemas de aseguramiento de calidad, sistemas de producción animal, sanidad animal, trazabilidad, legislación nacional e internacional, requisitos de exportación y bienestar animal.
• María Elisa Marín Sánchez. Ingeniera en Alimentos
• Juan Lazo, Médico Veterinario, Universidad de Chile. Especialización en Control de Plagas integrado.
• Rogelio Veloso, Ingeniero de Ejecución en Ordenación Ambiental, Universidad de Concepción. Experto en Prevención de Riesgos de la Universidad de Chile, Postítulo en Gestión y Ordenación Ambiental de la Universidad de Santiago de Chile.
• Javiera Cornejo Kelly, Médico Veterinaria, Universidad de Chile
• Pilar Oviedo Hannig, Médico Veterinario de la Universidad de Chile, especialización en leche y sus derivados.

DIRECCIÓN: Pilar Oviedo Hannig
Tel: 2978 55 63
Correo electrónico: poviedo@u.uchile.cl

COORDINACIÓN: Javiera Cornejo
Tel: 2978 56 30
Correo electrónico: jacornej@uchile.cl

COSTO

El Diplomado “Aseguramiento de Calidad e Inocuidad de Alimentos” de la Universidad de Chile, tiene un valor de UF 64.

POSTULACIÓN Y SELECCIÓN

Para postular al Diplomado se debe poseer un título profesional.
La postulación se hace enviando fotocopia del título profesional y un currículo resumido a Marianne Leporati (posfavet@uchile.cl)
El cupo máximo es de 25 alumnos. El criterio de selección será la experiencia profesional.

Selección participantes: Postulaciones Abiertas

HORARIO Y LUGAR.

Las actividades teóricas se desarrollarán en la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile. Santa Rosa 11735. La Pintana. Santiago. Horario jueves de 9:00 a 18:00 horas, durante un período de 18 semanas. Además los alumnos tendrán 96 horas de lecturas complementarias, trabajos grupales e individuales y actividades de terreno.

 
UNIDAD I: CONCEPTOS GENERALES DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer el concepto de funciones de gestión de calidad y su influencia sobre la calidad e inocuidad de los alimentos

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Analizar el concepto de calidad de alimentos, sus definiciones, perspectivas y modelos teóricos.
2. Analizar la relación entre propiedades de los alimentos y atributos de calidad (Inocuidad, sensoriales, nutricionales, etc.).
3. Comprender la interacción entre factores tecnológicos y factores de gestión, y su influencia sobre la calidad de los alimentos
4. Conocer el modelo de funciones de calidad
5. Conocer el concepto de Gestión de calidad de alimentos, sus principios y las funciones de gestión de calidad (Diseño, control, aseguramiento y mejora).
6. Analizar la función de aseguramiento de la inocuidad, sus objetivos y actividades.

UNIDAD II: PELIGROS QUE PUEDEN AFECTAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVO GENERAL

Valorar los distintos peligros que puedan afectar la inocuidad de los alimentos y las vías de contaminación

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Identificar los factores que influyen en la multiplicación bacteriana.
2. Identificar las principales vías de contaminación microbiológica de los alimentos.
3. Valorar las principales enfermedades transmitidas por los alimentos, destacando las enfermedades emergentes.
4. Conocer aspectos epidemiológicos aplicados al estudio de brotes de ETA
5. Valorar la importancia de los análisis microbiológicos en alimentos
6. Identificar microorganismos indicadores y patógenos en distintos tipos de alimentos.
7. Conocer e interpretar los criterios microbiológicos aplicados a distintos tipos de alimentos y normativas.
8. Conocer peligros virales emergentes que se trasmiten vía alimentos.
9. Conocer peligros parasitarios emergentes que se trasmiten vía alimentos.
10. Distinguir las principales vías de contaminación química ambiental de los alimentos
11. Reconocer los efectos que tienen los contaminantes químicos y los residuos de medicamentos en la salud pública.
12. Revisar los aspectos legales relacionados a los contaminantes químicos y residuos de medicamentos en alimentos.
13. Analizar la importancia de los biofilms en la industria de alimentos y su prevención y control.

UNIDAD III: PROCESOS TECNOLÓGICOS QUE INCIDEN EN LA CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer los aspectos tecnológicos, y de producción primaria que inciden en la calidad e inocuidad de los alimentos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Conocer aspectos relacionados a la conservación de alimentos por altas y bajas temperaturas
2. Caracterizar el sector acuícola en Chile y otros países.
3. Reconocer la importancia económica del desembarque de los distintos productos hidrobiológicos para el país.
4. Distinguir los factores que inciden en la calidad e inocuidad de los productos hidrobiológicos.
5. Conocer tecnologías aplicadas a productos hidrobiológicos
6. Conocer la normativa que rige el faenamiento e inspección de ganado
7. Conocer el proceso de transformación de músculo en carne.
8. Conocer los fundamentos de la elaboración de derivados cárnicos y desarrollo de nuevas tecnologías
9. Conocer aspectos relacionados con la microbiología, composición de la leche y sus derivados.
10. Describir y analizar los diferentes procesos tecnológicos a que puede ser sometida la leche. (HTST, UHT, yogurt)
11. Conocer los fundamentos del proceso de elaboración de quesos frescos y madurados.
12. Conocer las principales aspectos relacionados a la Industrialización del huevo
13. Tecnología y peligros asociados a envases en alimentos.
14. Conocer los procesos tecnológicos emergentes en alimentos

UNIDAD IV: SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

OBJETIVO GENERAL

Introducir a los participantes en los sistemas que aseguran la calidad e inocuidad, aplicado a la industria de alimentos en general y entregar los elementos necesarios para aplicar estos sistemas en diferentes rubros de la industria alimentaria en particular.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Entregar las bases técnicas para lograr diseñar, implementar y mejorar los sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en las industrias de alimentos.
2. Dar a conocer los pasos en el desarrollo del sistema de Prerrequisitos
3. Aprender a implementar el sistema HACCP reconoc la importancia de cada una de sus etapas
4. Definir las bases para la implementación de Auditorías Internas del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
5. Rol de los laboratorios de análisis en los sistemas de aseguramiento de la calidad de los alimentos
6. Principios generales del análisis de riesgo en inocuidad de alimentos

UNIDAD V: GESTIÓN AMBIENTAL

OBJETIVO GENERAL

Que los participantes sean capaces de identificar y evaluar cualitativa y cuantitativamente los daños medioambientales provocados por la industria de alimentos, al mismo tiempo ofrecer soluciones, realizar vigilancia y control.

CONTENIDOS

1. Conocer cómo impacta la industria de alimento en el ambiente.
2. Conocer el manejo de Residuos
3. Reconocer las emisiones atmosféricas en la industria de alimentos.
4. Control de cumplimientos de la RCA (Resolución de Cumplimiento Ambiental).
5. Distinguir los permisos sectoriales requeridos por la industria de alimento, del punto de vista técnico legal.
6. Reconocer la importancia de la seguridad y salud laboral en la industria de alimentos, del punto de vista de la legislación y los ámbitos de su aplicación.

EVALUACIÓN DEL DIPLOMADO:

El Diplomado se evaluará en base prácticas grupales de aprendizaje, seminarios y pruebas.

La evaluación se compone de la siguiente forma:

• 30% Prueba 1
• 30% Prueba 2
• 20% TBL (Aprendizaje basado en trabajo de equipo)
• 20% Presentación Seminarios

Valor: 64 UF

Comunicaciones Favet

Martes 11 de marzo de 2014