Curso Aplicación de un Sistema de Inocuidad Alimentaria Basado en el Sistema HACCP

Introducción a la Inocuidad Alimentaria.

Objetivo específico: Aplicar vocabulario de inocuidad alimentaria y conocer su fundamentación.

-Importancia del HACCP, conceptos generales y vocabulario

-Fundamentos HACCP basado en el Codex Alimentarius.

-Historia del HACCP.

-Principales problemas y beneficios de su implementación.

-Conceptos generales de las enfermedades transmitidas por los alimentos

Introducción a los peligros, su importancia y control

Objetivo específico: Identificar y aplicar la clasificación de peligros en los procesos productivos con el uso de la Norma Nch 2861.

-Definición de peligros en la inocuidad de los alimentos y su importancia.

-Tipos de Peligros: Físico, Químico, Microbiológicas y Legales.

-Aplicación de criterios de los puntos de control y las medidas de control, basado en el proceso productivo. Uso de Tabla de Nch 2861 árbol de decisiones.

-Control práctico de los peligros.

Marco Regulatorio

Objetivo específico: Identificar la Normativa Vigente principal aplicable a la Inocuidad Alimentaria.

-Conceptos generales Codex Alimentarius.

-Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977). Conceptos generales.

-Norma Chilena – NCh 2861 – observaciones generales de Norma Técnica 158.

-Instituciones involucradas en el control de alimentos en Chile.

Programas de Pre-requisitos

Objetivo específico: Identificar las principales actividades que debe disponer una empresa de alimentos antes de comenzar a implementar un sistema HACCP

-Buenas prácticas de manufactura BPM.

-Procedimientos operativos estándar y de saneamiento (POE y POES).

-Control de Alérgenos.

-Programa Control de Patógenos, controles preventivos.

-Trazabilidad.

-Control de químicos, plagas y vidrio.

-Taller de aplicación de lista maestra de documentos y ejemplo de análisis de datos.

Identificación de factores claves para la Inocuidad en productos y procesos.

Objetivo específico: Identificar factores claves para el éxito de implementación de un sistema HACCP.

-Factores intrínsecos en procesos, toma de conciencia, cultura de prevención de la contaminación cruzada, importancia de la capacitación.

-Estableciendo control de procesos para definir etapas críticas de control.

Los 12 pasos del Codex Alimentarius para la elaboración de un plan y los 7 Principios

Objetivo específico: Identificar y aplicar los 5 pasos preliminares para elaboración de un Plan HACCP

-Creación y formación del Equipo HACCP. Paso 1

-Descripción del producto. Paso 2

-Descripción del uso y consumidores previstos. Paso 3

-Elaboración y confirmación del diagrama de flujo. Pasos 4 y 5

-Taller de aplicación de industria alimentaria.

Principios del HACCP “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control”

Objetivo específico: Aplicar y elaborar los 7 principios del HACCP.

-Identificación de Peligros. Principio 1.

-Evaluación de Peligros. Principio 2.

-Establecer límites Críticos. Principio 3.

-Establecer Programa de Vigilancia. Principio 4.

-Establecer Medidas correctivas. Principio 5.

-Verificación del Plan HACCP. Principio 6.

-Mantener registros. Principio 7.

-Aplicación de Taller

Esquema de control de un Sistema HACCP

-Aplicación de control de un sistema HACCP con el uso de planillas Excel