Curso de Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos

Grupo Interforma Gestion
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  • Curso
  • (España)
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Descripción

Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo. Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

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Instalaciones

¿Dónde se da y en qué fecha?

comienzo Ubicación
A definir
Avd. Juan Carlos I. C/poeta Rosalia de Castro Nº 2 .local 10 y 11, 11406, Cádiz, España
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¿Qué aprendes en este curso?

Conservación
Cocina
Productos
Calidad

Temario

UD1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos

1.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

1.2 Ubicación y distribución.

1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

1.4 Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

UD2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos

2.1 Ubicación más adecuada y características técnicas del local

2.2 Instalaciones frigoríficas y otras.

2.3 Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.

2.4 Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

UD3. Materias primas

3.1 Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.

3.2 Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.

3.3 La acuicultura y sus principales productos.

3.4 Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.

3.5 Especies más apreciadas.

3.6 Distintos cortes en función de su cocinado.

3.7 Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.

3.8 Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.

3.9 Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.

3.10 Las algas y su utilización.

UD4. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos

4.1 Definición.

4.2 Clases de técnicas y procesos.

4.3 Identificación de equipos asociados.

4.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

4.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

UD5. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos

5.1 Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.

5.2 Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.

5.3 Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.

UD6. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos

6.1 Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.

6.2 La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.

6.3 Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera.

6.4 La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.

6.5 Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.


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