Higiene General en la Industria Alimentaria

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Descripción

Realizar y distinguir los procedimientos de limpieza y desinfección de las zonas de trabajo, instalaciones, maquinaria y equipos de producción.
Reconocer las medidas de higiene personal y general relacionadas con el trabajo para evitar riesgos de alteración o deterioro de los productos alimentarios.
Describir los riesgos que para el medioambiente tiene la actividad de la industria...

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Temario

Importancia de la higiene en la industria alimentaria

  • Alteraciones y contaminación de los alimentos.
  • Los agentes biológicos. Características y tipos.
  • Microorganismos: bacterias, virus, parásitos y mohos.
  • La limpieza en las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).


Principales procesos, instalaciones y requisitos higiénico-sanitarios de las distintas industrias alimentarias

  • La industria cárnica.
  • La industria de elaborados y conservas.
  • La industria láctea.
  • La industria panadera y pastelera.
  • La industria de bebidas y licores.


Productos utilizados para la limpieza e higienización en las industrias alimentarias

  • Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes.
  • El agua. Propiedades (pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier).
  • Detergentes.
  • Desinfectantes.
  • Productos de descomposición bioquímica.
  • Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria.
  • La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones.
  • Etiquetas de los productos.
  • Los productos y la corrosión de los equipos.
  • Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria.
  • Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza.


Equipamiento. Utensilios y maquinaria de higienización

  • Utensilios (bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos).
  • Maquinaria. Usos y aplicaciones.
  • Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza.


Procesos y procedimientos de limpieza, desinfección e higienización

  • El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP.
  • Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico.
  • Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección.
  • Fases del proceso de limpieza y desinfección.
  • La esterilización. Generalidades y métodos.
  • Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización.


Normas y prácticas de higiene en la industria alimentaria

  • Normativa sobre manipuladores de alimentos.
  • Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria.
  • Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria.
  • Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos.
  • La salud del trabajador de la industria alimentaria.


Incidencia ambiental de la industria alimentaria

  • El hombre y el medioambiente.
  • Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible.
  • Problemas medioambientales.
  • Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria.
  • Aspectos básicos de la normativa ambiental en la industria alimentaria.


Residuos y contaminantes en la industria alimentaria

  • Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias.
  • Subproductos derivados y desechos.
  • Recogida selectiva de residuos.
  • Toma de muestras.
  • Gestión administrativa de residuos peligrosos.
  • Emisiones a la atmósfera.
  • Otros tipos de contaminación: contaminación acústica.
  • Normativa en materia de residuos.


Medidas de protección ambiental

  • Importancia de la gestión ambiental.
  • Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO.
  • Herramientas en la gestión medio-ambiental.
  • Ahorro hídrico y energético.
  • Alternativas energéticas.
  • Sistemas de depuración de vertidos.
  • Medidas de prevención y protección.

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