Higiene y Manipulación de Alimentos para Establecimientos Educacionales de los Programas Alimentacion de la Junji y Funde

Chile Tic Capacitacion
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  • Curso
  • Santiago
  • 16 horas de clase
Descripción

Dirigido a personas que realizan las tareas de manipulación de alimentos en Jardines y Salas Cuna atendidos por la Junta Nacional de Jardines Infantiles (JUNJI) o de la Fundación Nacional para el Desarrollo Integral del Menor (INTEGRA).

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Instalaciones

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santiago
San Antonio 378. Oficina 808, Santiago, Chile
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Preguntas Frecuentes

· Requisitos

Poseer conocimientos básicos de manipulación de alimentos

Temario

Modulo 1. Rol de manipulador de alimentos, higiene y seguridad personal
  • Exigencias sanitarias mínimas que debe cumplir el personal manipulador
  • Definición del concepto de manipulador de alimentos
  • Rol del manipulador de alimentos en el programa de alimentación escolar
  • Atención al usuario
  • Requisitos sanitarios del personal manipulador estipulados por el reglamento sanitario de los alimentos (RSA)
  • Conductas higiénicas que debe cumplir el personal manipulador y sus beneficios
  • Correcto lavado de manos, medidas higiénicas personales, uso de la vestimenta adecuada para la manipulación de alimentos (uniforme, guantes, cofias y mascarillas) y estado de salud apropiado
  • Deficiencia recurrentes de las prácticas higiénicas
  • Limpieza de vajillas, utensilios, equipos y recintos del servicio de alimentación flujograma de procesos de limpieza
  • Caso práctico de sanitización, flujograma de un procedimiento operativo y compuestos químicos adecuados para cada tarea
  • Conocer conceptos y enfermedades transmitidas por los alimentos
  • Conceptos generales de microbiología y enfermedades de transmisión alimentarías (ETAS)
  • Definición de microorganismos, condiciones para el desarrollo de estos, agentes patógenos más comunes en las ETAS
  • Fuentes de contaminación más comunes, ciclo fecal oral, definición de residuos, alimentos crudos
  • Vías de contaminación y el hombre como fuente de contaminación
  • Definición y formas de control de la contaminación cruzada
  • Cómo se transmiten los microorganismos, tipos de contaminación de alimentos, tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos, causas y formas de prevención de ellas, principales enfermedades transmitidas por los alimentos.
  • Video de prácticas higiénicas deficientes y vías de contagio de ETAS.
  • Control de riesgos en cocina del establecimiento educacional y central de alimentación
  • Ley de accidentes del trabajo y enfermedades profesionales.
  • Control de riesgos en la cocina, accidentes de trabajo y sus formas de prevenirlos, accidentes más comunes: cortes, caídas, golpes, quemaduras, precauciones en el encendido de la cocina.
  • Enfermedad profesional.
  • Reacción y formas de actuar del manipulador en caso de accidente.
  • Uso adecuado del extintor. (Demostración).
  • Modulo 2. Recepción, almacenaje y utilización de los suministros del programa de alimentación escolar para establecimientos de la junji e integra
  • Seguridad y calidad de los alimentos en el Servicio Dietético de Leche (SEDILE), bodega y central de alimentación.
  • Definición de alimento, Seguridad y Calidad alimentaría, Control de calidad, Almacenamiento de Perecibles y No Perecibles, Alimento Inocuo, Alimento Contaminado, Alimento Adulterado y Alterado.
  • Recepción de alimentos, lugares de almacenamiento de productos, control de calidad de perecibles, no perecibles, alimentos refrigerados y congelados, medidas caseras, tabla de dosificación, minuta tipo, temperaturas. Rotulación y etiquetado nutricional.
  • Definición y formas de control de la contaminación cruzada.
  • Concepto de “Línea de Frío”, manejo de formas de descongelación, procedimiento de uso de termómetro.
  • Caso practico contaminación cruzada. (Video)
  • Uso de minutas y aplicación de conceptos de preparación para el servicio de alimentación de establecimientos de JUNJI e INTEGRA
  • Descripción y manejo de la Minuta mensual de preparaciones.
  • Dosificación, cantidades y medidas prácticas.
  • Porcionamiento de raciones.
  • Manejo de leche materna.
  • Lavado, esterilización y almacenamiento de biberones.
  • Preparación de fórmulas lácteas.
  • Características de las preparaciones del servicio de almuerzo de lactantes menores y mayores.
  • Preparaciones servicio de almuerzo de lactantes menores y mayores.
  • Flujo de Producción SEDILE.
  • Uso del Manual de Operación y Preparación.
  • Suministro de agua y hielo en el servicio de alimentación del PAE
  • Técnicas de congelación.
  • Uso correcto de líneas de frío.
  • Limpieza y sanitización de equipos de línea de frío en el Servicio de Alimentación.
  • Modulo 3.Preparación de alimentos y medidas higiénicas en el proceso productivoAplicar técnicas de cocina orientadas a la alimentación colectiva en establecimiento educacional.
  • Lavado de manos.
  • Manejo de alimentos perecibles.
  • Manejo de alimentos no perecibles.
  • Uso de termómetro.
  • Cálculo de peso neto, bruto y drenado.
  • Tipos de corte de alimentos.
  • Elaboración de preparaciones.
  • Preparación de formulas lácteas y sopa papilla.
  • Porcionamiento.
  • Degustación.
  • Limpieza y Sanitización de vajilla, áreas y superficies.
  • Modulo 4. Manejo integrado de plagas y manejo de desechos
  • Manejo integrado de plagas (MIP) aplicado al servicio de alimentación del PAE.
  • Definición: cualitativo – cuantitativo.
  • Normativa vigente DS 977 (art 48, 49, 50), Decreto 594(art 11, 22), Decreto 105 (art 2, 7)
  • Consideraciones generales: manejo ambiental, métodos y técnicas de control.
  • Etapas del MIP (diagnóstico, monitoreo, mantenimiento, aplicación, verificación).
  • Disposición de los desechos en el servicio de alimentación del PAE (Teórico)
  • Objetivo, requerimientos (tabla de identificación de desechos).
  • Clasificación y disposición de los desechos (líquidos, sólidos, peligrosos).
  • Modulo 5. Variables de control en el PAEControl de calidad del PAE
  • Rol e incidencia del personal manipulador en el control de las 6 variables del PAE, Variable V1 y aspectos a controlar de ella variable V2 con formulario, variable V3, variable V4.
  • Importancia de la ración servida y como obtenerla de manera correcta, formularios de ración servida, variable V5, variable V6, formularios de esta variable.
  • Modulo 6. Procedimientos de calidad de las empresas concesionarias de alimentación colectiva Procedimiento de calidad del Sistema Convencional de preparación y manipulación de alimentos
  • Política Compass HSE. (Health,Safety, Environmet) Salud, Seguridad, Medio Ambiente
  • Procedimientos e Instructivos HSE
  • Introducción a los Sistemas de Alimentación del PAE
  • Sistema Convencional.
  • Registros.
  • Uso y calibración de balanza.

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