PROGRAMA DIDÁCTICO .CONCEPTOS A DESARROLLAR
Conceptos a desarrollar en el modulo común
- Importancia de la manipulación de alimentos.
- Quienes son los manipuladores de alimentos.
- Historia de cómo surge la manipulación de los alimentos.
- Qué son los alimentos.
- Qué son los nutrientes: los hidratos de carbono, los glúcidos, los lípidos, las proteínas, los minerales, las vitaminas.
- La rueda de los alimentos.
- Que es la higiene alimentaria.
- Los costes de una práctica higiénica deficiente.
- Los beneficios de una buena práctica higiénica.
- Contaminación de los alimentos por el hombre: que hacer: practicas higiénicas adecuadas en la manipulación de alimentos.
- Contaminación de los alimentos debido a la existencia de microorganismos: escherichia coli, salmonella, staphilococos aureus, estreptococos fecales, clostridium sulfito reductores, clostridíum botulinum, bacillus cereus, shigella, yersinia, campilobacter, mohos y levaduras.
- Es importante incidir en los factores de contaminación de cada uno de estos microorganismos, que alimentos son los que pueden contaminarse y que prácticas higiénicas son las adecuadas para evitarlo.
- Factores que provocan la proliferación de los microorganismos: la humedad, temperatura, oxigeno, acidez y los nutrientes entre otros.
- Cuales son las fuentes principales de contaminación: plantas, animales, agua, suelo, aire.
- Conocer el concepto y las características mas importantes de las principales Infecciones alimentarias (disentería, salmonelosis) e intoxicaciones alimentarias (botulismo, la estafilococia).
- Que es la contaminación cruzada y como se produce.
- Cadena de frío: Qué ocurre si la cadena de frío se rompe.
- La limpieza
- Conocer que es un detergente.
- Detergentes mas utilizados.
- Conocer el procedimiento básico para realizar la limpieza adecuada.
- Tratamientos DDD (desinfección, desinsectación y desratización).
- Desinfección
- Qué es la desinfección.
- Distintas técnicas para desinfectar (por calor, con agua caliente, por vapor, mediante sustancias químicas) identificar las ventajas e inconvenientes de cada una de ellas y cuando es posible utilizarlas.
- Tipos de desinfectantes: cloro, iodo, amonio cuaternario, Agentes anfóteros tenso activos, Ácidos y álcalis fuertes, fenolitos, Agentes gaseosos esterilizantes, calor, rayos ultravioletas, radiaciones ionizantes.
- Cómo realizar una desinfección correcta a mano y mecanizada.
Desinsectación y desratización
- Cómo realizar un control adecuado de plagas de insectos y roedores.
- Qué productos pueden utilizarse.
- Practicas que no deben realizarse en la manipulación de alimentos.
- Qué responsabilidades poseen los manipuladores de alimentos.
- Qué responsabilidades posee la empresa respecto a las ETA (enfermedades de transmisión de Alimentos),
Etiquetado
- Contenidos obligatorios en una etiqueta.
- Identificación de etiquetas reales.
Sistema ACCPP o Identificación de puntos críticos
- El alumno debe saber responder a las siguientes cuestiones:
- Que Características generales posee el sistema HACCP.
- Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP.
- Principios básicos del sistema ACCPP.
- Conceptos: HACCP. Control. Controlar. Desviación. Equipo HACCP. Fase.
- Diagrama de flujo. Peligro, Análisis de peligros. Gravedad, Riesgo. Medidas preventivas. Límite crítico. Punto Crítico de Control (PCC). Árbol de decisiones.
- Vigilancia. Acción correctora. Verificación. Sistema HACCP.
- Razones básicas para implantar un sistema HACCP.
- Principales fallos del sistema HACCP.
- LEGISLACIÓN ALIMENTARIA APLICABLE . Tanto la normativa a Nivel Nacional como autonómico referente a los Manipuladores de Alimentos , como otro tipo de legislación alimentaria.
Familia profesional comercio
- Identificar el camino que sigue un alimento desde su compra al por mayor hasta su venta. Realizar diagrama de flujo.
- Conocimiento de las indicaciones de calidad de la carne, adecuada recepción, almacenamiento en cámaras frigoríficas y manipulado correcto para su venta.
- Identificación de signos claros de carne en mal estado o de mala calidad.
- Conocimiento de los distintos procedimientos de conservación y presentación del pescado.
- Conocimiento de las indicaciones de frescura del pescado.
- Conocimiento del manipulado correcto de frutas y verduras.
- Identificación de defectos y enfermedades que desvalorizan la fruta.
- Consideraciones generales sobre los productos precocinados y preparados.
- Consideraciones generales sobre las distintas categorías de huevos que nos podemos encontrar en el mercado.
- Recordar practicas generales de higiene.
