Técnicas culinarias de vanguardia

Basque Culinary Center
En Donostia (España)

2.900€ - ($2.145.923)
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  • Postgrado
  • Donostia (España)
  • 140 horas de clase
  • Duración:
    1 Mes
Descripción

Un curso diseñado para que te introduzcas en el manejo de los conceptos de creatividad e innovación y para dominar las técnicas culinarias de vanguardia: conocimiento de los procesos físico-químicos, maquinaria, utensilios y nuevos productos, serán una constante en el contenido del curso. Con visitas a centros tecnológicos el estudiante también podrá conocer las nuevas tendencias de la cocina de vanguardia. Invitados de los departamentos de I+D de algunos de los restaurantes más prestigiosos a nivel nacional, transmitirán su filosofía, principios y métodos de investigación en los que se basan para el desarrollo de propuestas culinarias personales y diferenciadoras.

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Donostia
Campus de San Sebastián, 20009, Guipúzcoa, España
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Temario

1. Introducción a la cocina con lógica.• Introducción a la historia de la cocina.• Análisis sensorial, la importancia del paladar mental y la disociación de sabores, olores, texturas y colores.• La química culinaria. El nuevo léxico gastronómico.• Seguridad e higiene.• Vida útil de los productos; la importancia de la industria en la cocina.2. Procesos creativos y de innovación.• Arquitectura del plato; procesos creativos, metodología para la innovación y la creatividad.• La importancia de la industria en el I+D de un restaurante.• Nueva maquinaria; rotaval, gastrovac, pacojet.• Gestión de trabajo; metodología para los estudios.• Logística para la innovación en técnicas de cocina; preparación de estudios, preparación del personal, análisis y conclusiones de cada jornada.• La neurogastronomia: olores, sonidos, texturas, luces.• La cubertería y vajilla como elemento de provocación.• Neuromarketing y ergonomía de flujo de clientes.• La fotografía en la cocina, la importancia de las imágenes con la comida.• Interrelación con otras disciplinas: diseño industrial, imagen, sonido, moda, cine y televisión.3. Técnicas de vanguardia. Fundamentos, aplicación culinaria y elaboración de plat os relacionados.• Técnicas de conservación.• Técnicas con altas presiones; visita a centro tecnológico.Aplicación en el mismo centro en productos.• Técnica de la congelación magnética; visita centro tecnológico.
Aplicación en el mismo centro en productos.• Técnica de autopasteurización.• Técnica de esterilización.• Técnica de liofilización.• Técnica de deshidratación.• Técnicas de cocción aplicadas a la cocina creativa:o Técnicas de caldos, fondos y consomés; cocciones lentas, olla exprés, filtrados y clarificados. Filtrados por decantación, filtrado en nuevos materiales, centrifugadora, control del PH en los fondos, caldos y salsas.o Técnica de cocción con agua; escaldados, blanqueados, cocidos; La clorofila en los alimentos, aguas aromatizadas, agua esenciales.o Técnica de cocción en grasas; frituras, confitados, pochados. Controles de temperatura y acidez.o Técnicas de vacío; confitados, guisados, baja temperatura y largas cocciones.o El vapor en la cocina; “Dim sum”, cocciones al vapor al minuto, utilización de la máquina de café como cocción al vapor.• Otras técnicas:o Técnicas de gases y sifones: nitrógeno líquido, hielo seco, helio, sorbetes de alcohol, sorbetes al momento.o Técnicas de destilación: rotaval.o Técnicas de utilización de espesantes: la xantana y los almidones modificados.o Técnicas de utilización de gelificantes; esferificaciones, iota, kapa, gelan.o Técnicas de moldeado en policarbonato y siliconas. Mimetismo de alimentos.• Innovación en la parrilla:o Los huesos de aceitunas.o Las maderas como aroma.o Los carbones.o Los hornos parrilla.

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