Temario
PARTE 1. FOOD INDUSTRY MANAGEMENT
MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Industria alimentaria: procesos
- Manipulación
- El almacenamiento de materias primas
- Extracción
- Procesos de conservación
- Envasado
Sectores de la industria alimentaria
- Industria cárnica
- Industria de elaborados y conservas
- Industria pesquera
- Industria láctea
- Industria de las bebidas
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Alimentos
- Características de los alimentos de calidad
- Tipos de alimentos
Materias primas empleadas en la industria alimentaria: pescados y mariscos
- Pescados
- Mariscos
Materias primas empleadas en la industria alimentaria: hortalizas y verduras
- Distintas formas de clasificación
- Especies más utilizadas
Materias primas empleadas en la industria alimentaria: carnes y aves
- Carnes
- Aves
Materias primas empleadas en la industria alimentaria: repostería
- Harina: distintas clases y usos
- Mantequilla y otras grasas
- Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes
- Cacao y derivados
Otras materias primas empeladas en la industria alimentaria: huevos y ovoproductos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CALIDAD Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Calidad en la industria alimentaria
- Certificación
- Tendencias de la certificación alimentaria
- Programas de calidad alimentaria europeos
Introducción a la seguridad alimentaria
- ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
- La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”
- ¿Qué se entiende por trazabilidad?
- La legislación en seguridad alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DE ALÉRGENOS
Principios del control de alérgenos
Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
- Principales novedades
- Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
Nuevas normas
- Cómo facilitar la información al consumidor
Legislación aplicable al control de alérgenos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CERTIFICACIÓN ALIMENTARIA
Certificación FSSC 22000
Introducción a la Norma ISO 22000
- Desarrollo de la Norma ISO 22000
Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
UNIDAD DIDÁCTICA 6. FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
Planificación y desarrollo de procesos para la fabricación de productos inocuos
- Programas de prerrequisitos (PPR)
- Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
- Análisis de peligros
- Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC
- Planificación de la verificación
- Sistema de trazabilidad
- Control de conformidades
El manipulador en la cadena alimentaria
- La cadena alimentaria
- Definición de manipulador de alimentos
- Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
- Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PROBLEMÁTICA LEGAL ALIMENTARIA
La importancia de la seguridad, calidad e inocuidad en la industria alimentaria
Legislación aplicada a seguridad alimentaria
MÓDULO 2. GESTIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 8. EMPRESA, ORGANIZACIÓN Y LIDERAZGO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Las pymes como organizaciones
- La importancia de las organizaciones
- Aproximación conceptual a la organización
- Tipos de organizaciones
- La estructura
Liderazgo
- Estilos de liderazgo
- Otra clasificación de tipos de liderazgo
- El papel del líder
- Funciones administrativas del liderazgo
Un nuevo talante en la Dirección
UNIDAD DIDÁCTICA 9. LA ELABORACIÓN DE UN ESTUDIO DE MERCADO EN EL SECTOR ALIMENTARIO
Introducción al plan de empresa
Utilidad del Plan de Empresa
- La introducción del plan de empresa
- Objetivos del Plan de Empresa
- Características del Plan de Empresa
- Elaboración del Plan de Empresa
- Contenidos del Plan de Empresa
Descripción del negocio. Productos o servicios
Estudio de mercado
- Análisis interno
- Análisis externo
- Ejemplo de empresa
UNIDAD DIDÁCTICA 10. PLANIFICACIÓN EMPRESARIAL EN LAS ÁREAS DE GESTIÓN COMERCIAL, MARKETING Y PRODUCCIÓN DEL SECTOR ALIMENTARIO
Gestión comercial
Marketing
- Producto
- Distribución o comercialización
- Precio
- Comunicación
UNIDAD DIDÁCTICA 11. PLANIFICACIÓN Y GESTIÓN DE INFRAESTRUCTURA, RR.HH Y RECURSOS FINANCIEROS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Planificación y gestión de infraestructura
- Análisis del entorno general PEST/EL
- Análisis del entorno específico
- Análisis DAFO
Planificación de Recursos Humanos
- Funciones del departamento de Recursos Humanos
- Posición del departamento de Recursos Humanos en la organización
- Estrategia de RRHH
Recursos financieros
Perspectiva de futuro en la industria alimentaria
PARTE 2. ENCARGADO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Seguridad, higiene y protección medioambiental en la Industria Alimentaria
- Normativa higiénico-sanitaria, laboral y medioambiental aplicable a la Industria Alimentaria
- Higiene alimentaria y buenas prácticas de manipulación
- Limpieza y desinfección, concepto, métodos, equipos y productos
- Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control. Fundamento y desarrollo
- Métodos y medios de control de plagas: desratización y desinsectación
- Situaciones de riesgo: medidas de prevención y señalización. Medidas generales de prevención colectivas e individuales
- Situaciones de emergencia y accidentes. Procedimientos de actuación. Primeros auxilios
- Residuos generados en las actividades. Clasificación y almacenamiento
- Buenas prácticas ambientales
Procesos de aprovisionamiento de materas primas y materias auxiliares
- Detección de necesidades de materas primas y auxiliares
- Características generales de las materias primas en la Industria alimentaria: leche, productos de la carne, huevos, uva, frutos secos, patatas, etc.
- Selección de proveedores. Evaluación continua
- Procedimientos básicos: ciclo de aprovisionamiento
- Gestión de la recepción de almacenes: fases, documentación
Gestión del almacenamiento de las materias primas, materiales auxiliares y productos alimentarios terminados
- Sistemas de almacenaje, tipos de almacenes
- División de almacén: criterios de división, zonificación
- Organización de la distribución interna: puntos de entrega y recogida, recorridos, señalización
- Ubicación de mercancías. Facilidad de identificación y aprovechamiento de recursos
- Condiciones generales de manipulación y conservación de mercancías
- Control de existencias/inventarios: tipos, rotaciones
- Métodos de conservación de materias primas y materas auxiliares
- Métodos de conservación del producto terminado
- Condiciones de almacenamiento en frío
- Control, regulación, mantenimiento y limpieza y desinfección a nivel de usuarios, de las cámaras y equipos de frío
- Equipos de maquinaria de transporte y manipulación de cargas (productos alimentarias)
- Manipulación manual de cargas
- Manipulación automática de cargas
Programación y control de procesos productivos de la Industria Alimentaria
- Programación de la producción: fuentes de información, elaboración y seguimiento
- Elaboración de productos alimentarios: alimentación o cargas de líneas, control de los procesos, ejecución de las operaciones de producción
- Procesos productivos: tareas, control, análisis, mejora, informes, requisitos reglamentarios
- Instalaciones, maquinaria y equipos: requisitos y control
- Operaciones de mantenimiento básicas: programas de mantenimiento preventivo
- Productos alimentarios elaborados: características generales
- Normativa de etiquetado de productos alimentarios
- Productividad. Ratios, mejora
Expedición de producto terminado
- Logística: conceptos básicos y partes que la integran
- Procesos básicos de la expedición: ciclo de expedición
- Documentación de expedición
- Medios y condiciones de transporte: protección de producto, condiciones ambientales, embalaje, etiquetado, etc.
- Criterios de identificación del producto alimentario: lote, código, fecha de caducidad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DE LOS EQUIPOS DE TRABAJO: LIDERAZGO, COORDINACIÓN Y MOTIVACIÓN
Gestión del personal. Equipos humanos
- Liderazgo, Coordinación y Motivación
- Sistemas de motivación del personal
- Principios del Derecho Laboral. Representatividad y sindicación. Negociación Colectiva
- Distribución de la carga de trabajo
- Horario y turnos de trabajo. Rotación de puestos de trabajo
- Gestión de desempeño
Gestión de Equipos de Trabajo
- Definición de equipo. Tipos de equipos
- Características de un equipo
- Proceso de formación de un equipo. Constitución de equipos
- Eficacia y eficiencia de un equipo
- Técnicas grupales
- Técnicas de intervención para conductores de grupos
- Técnicas de reuniones
Relaciones y comunicaciones internas y externas en el marco empresarial
- Comunicación. Sistemas y métodos
- Técnicas de negociación
- Gestión de conflictos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. REALIZACIÓN DE ACTIVIDADES DE CONTROL DE CALIDAD, EL MEDIOAMBIENTE, LA PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Sistema de autocontrol APPCC
- El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
- Principios básicos. Diseño, elaboración y seguimiento
- Acciones de emergencia ante alarmas sanitarias
Sistemas de trazabilidad
- Trazabilidad. Conceptos
- Sistemas y métodos de identificación y trazabilidad de materias y productos en la Industria Alimentaria
- Reglamentación técnico-sanitaria de etiquetado, presentación y publicidad de productos alimentarios
- Procesos de la industria Alimentaria. Verificaciones y controles
- Expedición de productos. Requisitos de identificación de productos
Seguridad, higiene y protección medioambiental
- Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad
- Buenas prácticas medioambientales
- Sensibilización al trabajador en materia medioambiental
- Residuos generados en las actividades. Clasificación y almacenamiento
Características de calidad de materas primas y productos terminados. Equipos e instalaciones
- Parámetros y requisitos de calidad de materias y productos de la Industria Alimentaria
- Toma de muestras. Análisis de materias primas y productos terminados
- Características y requisitos de instalaciones, maquinaras y equipos
- Toma de muestras medioambientales. Emisiones
Procesos productivos. Control de calidad. Objetivos, verificación y ensayos. Mediación de parámetros
- Características de calidad en los procesos productivos y en los productos alimentarios
- Planes de control de calidad. Diseño, aplicación, supervisión
- Ensayos de análisis. Métodos, sistemas y equipos
- Calibración y validación de equipos de análisis
Sistema de gestión de una organización. Normativa de referencia
- Diseño de estructura documental del sistema de gestión: manual, procedimientos, instrucciones, registros, etc.
- Elaboración de documentación e implantación de actividades
- Sistemas de comunicación
Seguridad e Higiene en el trabajo
- Legislación y normativa en materia de prevención de riesgos laborales
- Normas de seguridad en la manipulación de productos nocivos, tóxicos y peligrosos
- Medidas preventivas colectivas e individuales. Seguimiento de las medidas preventivas
- Operaciones de limpieza y mantenimiento de uso de los equipos y material
- Formación en materia de prevención de riesgos laborales
Situaciones de emergencia
- Situaciones de emergencia. Riesgos
- Actuación ante situaciones de emergencia. Organización y responsabilidades
- Primeros auxilios. Botiquín de primeros auxilios
PARTE 3. NORMA FSSC 22000. ISO 22000 + ISO 22002-1
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN FSSC 22000
Certificación FSSC 22000
Norma ISO 22000, introducción
Norma ISO 22000, desarrollo
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROXIMACIÓN A LA ISO 22000
Norma ISO 22000, conceptualización
- Otras definiciones
Contenidos de la Norma ISO 22000
- Cambios introducidos por a segunda versión de la ISO 22000: 2018
Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROFESIONALES DE LA HIGIENE DE ALIMENTOS
Formación en higiene de los alimentos
Estado de salud
Higiene personal
Actividades adversas
Personal ajeno
Evaluación periódica
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
Recursos estructurales
Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
Desagües
Limpieza de establecimientos alimentarios
Aseos para el personal
Influencia de la temperatura
Ventilación en las instalaciones
Necesidad de iluminación
Instalaciones de almacenamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Introducción a la inocuidad de los alimentos
Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
- BRC (British retail consortium)
- BRC/IOP
- IFS (internacional food Standard)
- GLOBALG.A.P.
- ISO 9001:2015
- Análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC
ISO 22000
- Requisitos generales
- Requisitos de la documentación
Compromiso de la dirección
- Política de Inocuidad de los Alimentos
- Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
Control por parte de la dirección
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS PAA LA REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
- Planificación y control operacional
- Programas de prerrequisitos (PPR)
- Sistema de trazabilidad
- Preparación y respuesta ante emergencias
- Control de peligros
- Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC
- Control del seguimiento y la medición
- Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros
- Control de las no conformidades del producto y proceso
- Manipulación de los productos potencialmente no inocuos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN
Evaluación del desempeño
- Seguimiento, medición, análisis y evaluación
- Auditoria interna
- Revisión por la dirección
Mejoras
UNIDAD DIDÁCTICA 8. ISO 22000- IFS-BRC-EFSIS
Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS
Norma BRC
- ¿Qué puntos comunes y que diferencias podemos encontrar, a nivel general, entre la norma BRC y la norma ISO 22000?
IFS
Norma EFSIS
- ¿Son compatibles estar normas con la norma ISO 22000?
UNIDAD DIDÁCTICA 9. ISO 22002-1
ISO 22002-1, introducción
ISO 22002-1, estructura y contenidos
- Estructura de la ISO 22002-1
- Contenido de la ISO 22002-1
UNIDAD DIDÁCTICA 10. OTRAS NORMAS ISO 22002
ISO 22002-2
ISO 22002-3
- Estructura de la ISO 22002-3
- Contenido de la ISO 22002-3
ISO 22002-4
- Estructura de la ISO 22002-4
- Beneficios de la ISO 22002-4
PARTE 4. SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA EMPRESA. SISTEMA APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
¿Qué se entiende por trazabilidad?
- Responsabilidades en la seguridad alimentaria
- Ventajas del sistema de trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
- Sobre productos de carne de vacuno
- Referente a productos lácteos y a la leche
- Referente a la pesca y a sus productos derivados
- Referente a los huevos
- Sobre productos transgénicos
Productos con denominación de calidad
- Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
- Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
Productos ecológicos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
Introducción al APPCC
¿Qué es el sistema APPCC?
Origen del sistema APPCC
Definiciones referentes al sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Razones para implantar un sistema APPCC
La aplicación del sistema APPCC
- Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
- Aplicación de los principios del sistema APPCC
Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
- Ventajas del sistema APPCC
- Inconvenientes del sistema APPCC
Capacitación
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROLEN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción
Los peligros y su importancia
Tipos de peligros en seguridad alimentaria
- Peligros biológicos
- Peligros químicos
- Peligros físicos
Metodología de trabajo
Formación del equipo de trabajo
Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
Elaboración de planos de instalaciones
Anexo
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC
¿Qué es el plan APPCC?
Selección de un equipo multidisciplinar
Definir los términos de referencia
Descripción del producto
Identificación del uso esperado del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificar “in situ” el diagrama de flujo
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
Identificación de los puntos de control críticos
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
Establecer las acciones correctoras
Verificar el sistema
Revisión del sistema
Documentación y registro
Anexo. Caso práctico
- Datos generales del plan APPCC.
- Diagrama de flujo
- Tabla de análisis de peligros
- Determinación de puntos críticos de control
- Tabla de control del APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC
Introducción a los Planes Generales de Higiene
Diseño de Planes Generales de Higiene
- Plan de control de agua apta para el consumo humano
- Plan de Limpieza y Desinfección
- Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
- Mantenimiento de la cadena del frío
- Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
- Plan de formación de manipuladores.
- Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
- Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores
UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC
Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
Requisitos para la implantación
Equipo para la implantación
Sistemas de vigilancia
- Registros de vigilancia
- Desviaciones
- Resultados
Registro de datos
Instalaciones y equipos
Mantenimiento de un sistema APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
Estudio de los sistemas de archivo propios
Consulta con proveedores y clientes
Definición del ámbito de aplicación
- Trazabilidad hacia atrás
- Trazabilidad de proceso (interna)
- Trazabilidad hacia delante
Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
Establecer registros y documentación necesaria
Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Sistemas de envasado
Los métodos de conservación de los alimentos
- Métodos de conservación físicos
- Métodos de conservación químicos
Etiquetado de los productos
- Alimentos envasados
- Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
- Alimentos sin envasar
- Etiquetado de los huevos
- Marcas de salubridad
UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción
Definición por lotes. Agrupación de productos
- Definición por lotes
- Agrupar los productos
- Establecer registros y documentación necesaria
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de identificación
- Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
Trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
- Definiciones
El manipulador en la cadena alimentaria
- La cadena alimentaria
- Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
- Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
Concepto de alimento
- Definición
- Características de los alimentos de calidad
- Tipos de alimentos
Nociones del valor nutricional
- Concepto de nutriente
- La composición de los alimentos
- Proceso de nutrición
Recomendaciones alimentarias
- Tipos de alimento y frecuencia de consumo
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
Manipulador de alimentos de mayor riesgo
Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
- Alimentos de alto riesgo
Requisitos de los manipuladores de alimentos
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Introducción a la manipulación de alimentos
Recepción de materias primas
- Condiciones generales
- Validación y control de proveedores
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
- Requisitos en la elaboración y transformación
- Descongelación
- Recepción de materias primas
- Transporte
- Requisitos de almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
- Instalaciones
- Maquinaria
- Materiales y utensilios
Distribución y venta
UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSY SEGURIDAD ALIMENTARIA
Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
- Las manos
- La ropa
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
- Programa de vigilancia de plagas
- Plan de tratamiento de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
- Alteración alimentaria
- Contaminación alimentaria
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
- Factores que contribuyen a la transmisión
- Principales tipos de bacterias patógenas
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
- Clasificación de las ETA
- Prevención de las ETA
PARTE 5. GESTIÓN DEL ALMACÉN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LOGÍSTICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Conceptos básicos.
Partes que la integran.
Actividades logísticas: Plan de aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedición. Determinación cualitativa del pedido.
Determinación cuantitativa del pedido: Sistemas de revisión continua. Sistemas de revisión periódica. Modelos determinísticos. Modelos probabilísticos.
Previsión de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresión.
Condiciones de presentación y tramitación de los pedidos.
Factores básicos a tener en cuenta en la selección de materias primas, materias auxiliares y demás materiales.
Cálculos prácticos y otras características a considerar ante un pedido.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE GESTIÓN DE INVENTARIOS APLICABLES A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Planificación de las necesidades de materiales MRP I.
Planificación de las necesidades de distribución. DRP.
Gestión de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement).
Discordancia entre existencias registradas y los recuentos. Causas y soluciones.
Catalogación de productos y localización.
Cálculo de costes de almacenamiento.
Evaluación y catalogación de suministros.
Registros de entrada y negociación con el proveedor.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRANSPORTE DE MERCANCÍAS ALIMENTARIAS.
Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Características.
Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios: Protección de envíos. Condiciones ambientales. Embalaje en función del tipo de transporte. Rotulación. Símbolos. Significado. Indicaciones mínimas.
Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las partes.
Transporte y distribución internos: Planificación de rutas. Carga y descarga de mercancías.
Organización de la distribución interna. Condiciones de circulación y de seguridad. Costo mínimo.
Etiquetado de mercancías, finalidad y datos que proporciona.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ORGANIZACIÓN DE ALMACENES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Planificación.
División del almacén. Zonificación. Condiciones.
Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales.
Precauciones en el almacenamiento de productos alimentarios.
Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases y embalajes).
Incompatibilidades. Criterios siguiendo el plan de buenas prácticas de manipulación.
Daños y defectos derivados del almacenamiento.
Distribución y manipulación de mercancías en almacén. Guías de distribución interna.
Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.
Flujos y recorridos internos de productos. Optimización del espacio, del tiempo y del uso de los productos.
Cálculo de los distintos niveles de stocks y de los índices de rotación.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. GESTIÓN DE EXISTENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias.
Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y embalajes.
Valoración de existencias. Métodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO, FIFO.
Análisis ABC de productos.
Documentación del control de existencias.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.
Conceptos básicos. Partes que la integran.
Importancia y objetivos.
Concepto de venta: Tipos de venta. Función de ventas. Características Venta personal.
Estilos de venta y su relación con la línea de productos alimentarios.
El agente de ventas. Funciones.
Contratos más frecuentes en la Industria Alimentaria.
Servicios postventas empleados en la Industria Alimentaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. EL PROCESO DE NEGOCIACIÓN COMERCIAL Y LA COMPRAVENTA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Conceptos básicos.
Planificación.
Prospección y preparación.
El proceso de negociación.
El proceso de compraventa.
La comunicación en el proceso de negociación y compraventa: Función de la comunicación. El proceso de comunicación. El plan de comunicación. Barreras en la comunicación. Canales de comunicación entre clientes y proveedores.
Desarrollo de la negociación. Técnicas negociadoras.
Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa.
Control de los procesos de negociación y compraventa.
Poder de negociación de los clientes y proveedores. Factores que influyen.
Tipos de clientes y proveedores.
Selección de clientes y proveedores.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. EL MERCADO Y EL CONSUMIDOR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
El mercado, sus clases.
El consumidor/comprador.
Publicidad y promoción: Publicidad y medios publicitarios. Promoción de ventas. Relaciones públicas.
Publicidad y promoción en el punto de venta.
Técnicas de «merchandising».
Concepto y objetivos de la distribución.
Canales de distribución.
El producto y el canal.
Relaciones con los distribuidores.
Asesoramiento en la distribución. Seguimiento del producto postventa.
Contratos que fijan las atribuciones de la Industria Alimentaria en el proceso de distribución y venta de sus productos.