Especialización en Desarrollo y Ejecución de Proyectos de I+D+i en el Sector Alimentario

Módulo 1. Legislación alimentaria y normativas de calidad e inocuidad

1.1. Introducción

1.1.1. Organización jurídica
1.1.2. Conceptos básicos

1.1.2.1. Derecho
1.1.2.2. Legislación
1.1.2.3. Legislación alimentaria
1.1.2.4. Norma
1.1.2.5. Real decreto
1.1.2.6. Certificaciones, etc.

1.2. Legislación alimentaria internacional. Organismos internacionales

1.2.1. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
1.2.2. Organización Mundial de la Salud (OMS)
1.2.3. Comisión del Codex Alimentarius
1.2.4. Organización Mundial del Comercio

1.3. Legislación alimentaria europea

1.3.1. Legislación alimentaria europea
1.3.2. Libro blanco de seguridad alimentaria
1.3.3. Principios de la legislación alimentaria
1.3.4. Requisitos generales de la legislación alimentaria
1.3.5. Procedimientos
1.3.6. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)

1.4. Legislación alimentaria española

1.4.1. Competencias
1.4.2. Organismos

1.5. Gestión de la seguridad alimentaria en la empresa.

1.5.1. Responsabilidades
1.5.2. Autorizaciones
1.5.3. Certificaciones

1.6. Legislación alimentaria horizontal. Parte 1

1.6.1. Normativa general de higiene
1.6.2. Agua de consumo público
1.6.3. Control oficial de productos alimentarios

1.7. Legislación alimentaria horizontal. Parte 2

1.7.1. Almacenaje, conservación y transporte
1.7.2. Materiales en contacto con los alimentos
1.7.3. Aditivos alimentarios y aromas
1.7.4. Contaminantes en los alimentos

1.8. Legislación alimentaria vertical: productos de origen vegetal

1.8.1. Hortalizas y derivados
1.8.2. Frutas y derivados
1.8.3. Cereales
1.8.4. Leguminosas
1.8.5. Aceites vegetales comestibles
1.8.6. Grasas comestibles
1.8.7. Condimentos y especies

1.9. Legislación alimentaria vertical: productos de origen animal

1.9.1. Carne y derivados cárnicos
1.9.2. Productos de la pesca
1.9.3. Leche y los productos lácteos
1.9.4. Huevos y derivados

1.10. Legislación alimentaria vertical: otros productos

1.10.1. Alimentos estimulantes y derivados
1.10.2. Bebidas
1.10.3. Platos preparados

Módulo 2. I+D+i de nuevos alimentos e ingredientes

2.1. Nuevas tendencias en la elaboración de productos alimentarios

2.1.1. Diseño de alimentos funcionales dirigido a la mejora de funciones fisiológicas específicas
2.1.2. Innovación y nuevas tendencias en el diseño de alimentos funcionales y nutracéuticos

2.2. Tecnologías y herramientas para aislamiento, enriquecimiento, y purificación de ingredientes funcionales a partir de diferentes materiales de partida

2.2.1. Propiedades químicas
2.2.2. Propiedades sensoriales

2.3. Procedimientos y equipos para la incorporación de ingredientes funcionales al alimento base

2.3.1. Formulación de alimentos funcionales atendiendo a sus propiedades químicas y sensoriales, aporte calórico, etc.
2.3.2. Estabilización de ingredientes bioactivos a partir de la formulación
2.3.3. Dosificación

2.4. Investigación en gastronomía

2.4.1. Texturas
2.4.2. Viscosidad y sabor. Espesantes utilizados en la nueva cocina
2.4.3. Gelificantes
2.4.4. Emulsiones

2.5. Innovación y nuevas tendencias en el diseño de alimentos funcionales y nutracéuticos.

2.5.1. Diseño de alimentos funcionales dirigido a la mejora de funciones fisiológicas específicas
2.5.2. Aplicaciones prácticas de diseño de alimentos funcionales

2.6. Formulación específica de compuestos bioactivos

2.6.1. Transformación de flavonoides en la formulación de alimentos funcionales
2.6.2. Estudios de biodisponibilidad de compuestos fenólicos
2.6.3. Los antioxidantes en la formulación de alimentos funcionales
2.6.4. Preservación de la estabilidad antioxidante en el diseño de alimentos funcionales

2.7. Diseño de productos bajos en azúcar y grasas.

2.7.1. Desarrollo de productos bajos en azúcares
2.7.2. Productos bajos en grasas
2.7.3. Estrategias para la síntesis de lípidos estructurados

2.8. Procesos para el desarrollo de nuevos ingredientes alimentarios

2.8.1. Procesos avanzados de obtención de ingredientes alimentarios con aplicación industrial: tecnologías de micronización y de microencapsulación
2.8.2. Tecnologías supercríticas y limpias
2.8.3. Tecnología enzimática para la producción de nuevos ingredientes alimentarios
2.8.4. Producción biotecnológica de nuevos ingredientes alimentarios

2.9. Nuevos ingredientes alimentarios de origen vegetal y animal

2.9.1. Tendencias de desarrollos de I+D+i en nuevos ingredientes
2.9.2. Aplicaciones de ingredientes de origen vegetal
2.9.3. Aplicaciones de ingredientes de origen animal

2.10. Investigación y mejora de sistemas de etiquetado y conservación

2.10.1. Requisitos de etiquetado
2.10.2. Nuevos sistemas de conservación
2.10.3. Validación de las alegaciones saludables

Módulo 3. Certificaciones de inocuidad para la industria alimentaria

3.1. Innovación y competitividad en el ámbito alimentario

3.1.1. Análisis del sector alimentario
3.1.2. Innovación en procesos, productos y gestión
3.1.3. Condicionantes reglamentarios para la comercialización de nuevos alimentos

3.2. El sistema de I+D

3.2.1. Investigación pública e investigación privada
3.2.2. Planes regionales y de apoyo a las empresas locales
3.2.3. Planes nacionales de I+D+i
3.2.4. Programas internaciones
3.2.5. Organismos de promoción de la investigación

3.3. Proyectos de I+D+i

3.3.1. Programas de ayudas a la I+D+i
3.3.2. Tipos de proyectos
3.3.3. Tipos de financiación
3.3.4. La evaluación, seguimiento y control del proyecto

3.4. Producción científica y tecnológica

3.4.1. Publicación, divulgación y difusión de resultados de la investigación
3.4.2. Investigación básica/investigación aplicada
3.4.3. Fuentes privadas de información

3.5. Transferencia de tecnología

3.5.1. Protección de la propiedad industrial. Patentes
3.5.2. Condicionantes normativos en la transferencia en el sector alimentario
3.5.3. European Food Safety Authority (EFSA)
3.5.4. Food and Drug Administration (FDA)
3.5.5. Organismos nacionales. Ejemplo: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)

3.6. Planificación de proyectos de I+D+i

3.6.1. Esquema de descomposición del trabajo
3.6.2. Asignación de recursos
3.6.3. Prelación de tareas
3.6.4. Método del diagrama de Gantt
3.6.5. Métodos y sistemas de planificación con apoyo digital

3.7. Desarrollo documental de proyectos de I+D+i

3.7.1. Estudios previos
3.7.2. Entrega de informes de progreso
3.7.3. Desarrollo de la memoria del proyecto

3.8. Ejecución de proyectos

3.8.1. Checklist
3.8.2. Entregables
3.8.3. Control de la evolución del proyecto

3.9. Entrega de proyectos y validación

3.9.1. Normas ISO de gestión de proyectos de I+D+i
3.9.2. Finalización de la fase proyecto
3.9.3. Análisis de resultados y viabilidad

3.10. Implantación de proyectos de I+D+I desarrollados

3.10.1. Gestión de compras
3.10.2. Validación de proveedores
3.10.3. Validación y verificación del proyecto