Especialización en Digitalización de la Industria 4.0 en Gestión de Calidad e Inocuidad

Módulo 1. Trazabilidad de materias primas e insumos

1.1. Principios básicos de seguridad alimentaria

1.1.1. Objetivos principales de la seguridad alimentaria
1.1.2. Conceptos básicos
1.1.3. Trazabilidad. Concepto y aplicación en la industria alimentaria

1.2. Plan general de higiene

1.2.1. Conceptos básicos
1.2.2. Tipos de planes generales de higiene

1.3. Producción primaria de alimentos de origen animal

1.3.1. Aspectos básicos y bienestar animal
1.3.2. Cría y alimentación
1.3.3. Transporte de animales vivos
1.3.4. Sacrificio animal

1.4. Producción primaria de derivados animales. Distribución de materias primas

1.4.1. Producción lechera
1.4.2. Producción avícola
1.4.3. Distribución de las materias primas de origen animal

1.5. Producción primaria de alimentos de origen vegetal

1.5.1. Aspectos básicos
1.5.2. Tipos de cultivos vegetales
1.5.3. Otros productos agrícolas

1.6. Buenas prácticas en producción vegetal. Uso de fitosanitarios

1.6.1. Fuentes de contaminación de los alimentos vegetales
1.6.2. Transporte de las materias primas de origen vegetal y prevención de riesgos
1.6.3. Uso de fitosanitarios

1.7. El agua en la industria agroalimentaria

1.7.1. Ganadería
1.7.2. Agricultura
1.7.3. Acuicultura
1.7.4. El agua de consumo humano en la industria

1.8. Auditoría y certificación de la producción primaria

1.8.1. Sistemas de auditoría de control oficial
1.8.2. Certificaciones alimentarias

1.9. Alimentos de calidad diferenciada

1.9.1. Denominación de Origen Protegida (DOP)
1.9.2. Indicación Geográfica Protegida (IGP)
1.9.3. Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)
1.9.4. Términos de calidad facultativos
1.9.5. Uso de variedades vegetales y razas animales
1.9.6. Agricultura y ganadería ecológica

1.10. Industria alimentaria y medio ambiente

1.10.1. Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)
1.10.2. Soluciones propuestas por la industria agroalimentaria
1.10.3. Organismos modificados genéticamente como vía de desarrollo sostenible

Módulo 2. Logística y trazabilidad de lotes

2.1. Introducción a la trazabilidad

2.1.1. Antecedentes al sistema de trazabilidad
2.1.2. Concepto de trazabilidad
2.1.3. Tipos de trazabilidad
2.1.4. Sistemas de información
2.1.5. Ventajas de la trazabilidad

2.2. Marco Legal de la trazabilidad. Parte I

2.2.1. Introducción
2.2.2. Legislación horizontal relacionada con la trazabilidad
2.2.3. Legislación vertical relacionada con la trazabilidad

2.3. Marco Legal de la trazabilidad. Parte II

2.3.1. Aplicación obligatoria del sistema de trazabilidad
2.3.2. Objetivos del sistema de trazabilidad
2.3.3. Responsabilidades legales
2.3.4. Régimen sancionador

2.4. Implantación del Plan de trazabilidad

2.4.1. Introducción
2.4.2. Etapas previas
2.4.3. Plan de trazabilidad
2.4.4. Sistema de Identificación del producto
2.4.5. Métodos de comprobación del sistema

2.5. Herramientas para la identificación de productos

2.5.1. Herramientas manuales
2.5.2. Herramientas automatizadas

2.5.2.1. Código de barras EAN
2.5.2.2. RFID// EPC

2.5.3. Registros

2.5.3.1. Registro de identificación de materias primas y otros materiales
2.5.3.2. Registro de procesados de los alimentos
2.5.3.3. Registro de identificación del producto final
2.5.3.4. Registro de los resultados de las comprobaciones realizadas
2.5.3.5. Periodo de mantenimiento de los registros

2.6. Gestión de incidencias, retirada y recuperación de producto y reclamaciones de clientes

2.6.1. Plan de gestión de incidentes
2.6.2. Gestionar las reclamaciones de clientes

2.7. Cadenas de suministro o Supply Chain

2.7.1. Definición
2.7.2. Etapas de la Supply Chain
2.7.3. Tendencias en la cadena de suministro

2.8. Logística

2.8.1. El proceso logístico
2.8.2. Cadena de suministro versus logística
2.8.3. Envases
2.8.4. Embalajes

2.9. Modos y medios de transporte

2.9.1. Concepto de transporte
2.9.2. Modos de transporte, ventajas y desventajas

2.10. Logística de productos alimentarios

2.10.1. Cadena del frío
2.10.2. Productos perecederos
2.10.3. Productos no perecederos

Móduo 3. Digitalización del sistema de gestión de la calidad

3.1. Estándares de calidad y análisis de riesgo en la industria alimentaria

3.1.1. Estándares actuales de calidad y seguridad alimentaria
3.1.2. Principales factores de riesgo en productos alimentarios

3.2. La “era de la digitalización” y su influencia en los sistemas globales de seguridad alimentaria

3.2.1. Iniciativa global de seguridad alimentaria del Codex Alimentarius
3.2.2. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
3.2.3. Norma ISO 22000

3.3. Softwares comerciales para la gestión de inocuidad alimentaria

3.3.1. Uso de dispositivos inteligentes
3.3.2. Softwares comerciales para procesos de gestión específica

3.4. Establecimiento de las plataformas digitales para la integración de un equipo responsable del desarrollo del programa de APPCC

3.4.1. Etapa 1. Preparación y planificación
3.4.2. Etapa 2. Implantación de programas prerrequisito para los peligros y puntos de control críticos del programa APPCC
3.4.3. Etapa 3. Ejecución del plan
3.4.4. Etapa 4. Verificación y mantenimiento del APPCC

3.5. Digitalización de los programas prerrequisito (PPR) de la industria alimentaria – migración del sistema tradicional al digital

3.5.1. Procesos de producción primaria

3.5.1.1. Buenas Prácticas de Higiene (BPH)
3.5.1.2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

3.5.2. Procesos estratégicos
3.5.3. Procesos operativos
3.5.4. Procesos de soporte

3.6. Plataformas para el seguimiento de “Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)”

3.6.1. Entrenamiento de personal en la documentación de POE específicos
3.6.2. Canales de comunicación y monitoreo de la documentación de POE

3.7. Protocolos para la gestión de documentos y su comunicación entre departamentos

3.7.1. Gestión de documentos de trazabilidad

3.7.1.1. Protocolos del área de compras
3.7.1.2. Trazabilidad de los protocolos de recepción de materia prima
3.7.1.3. Trazabilidad de los protocolos de almacén
3.7.1.4. Protocolos del área de procesos
3.7.1.5. Trazabilidad de los protocolos de higiene
3.7.1.6. Protocolos de calidad de producto

3.7.2. Implementación de canales de comunicación alternativos

3.7.2.1. Uso de nubes de almacenamiento y carpetas de acceso restringido
3.7.2.2. Codificación de documentos para protección de datos

3.8. Documentación y protocolos digitales para auditorías e inspecciones

3.8.1. Gestión de auditorías internas
3.8.2. Gegistro de acciones correctivas
3.8.3. Aplicación del “ciclo de Deming”
3.8.4. Gestión de programas de mejora continua

3.9. Estrategias para una adecuada comunicación de riesgos

3.9.1. Protocolos de gestión de riesgos y comunicación
3.9.2. Estrategias de comunicación efectiva
3.9.3. Información pública y uso de redes sociales

3.10. Estudio de casos concretos de la digitalización y sus ventajas en la reducción de riesgos en la industria alimentaria

3.10.1. Riesgos de seguridad alimentaria
3.10.2. Riesgos de fraude alimentario
3.10.3. Riesgos de defensa alimentaria