Especialización en Gestión y Validación de Procesos en el Sector Alimentario

Postítulo

Online

$ 2.199.995 IVA inc.

Descripción

  • Tipología

    Postítulo

  • Metodología

    Online

  • Horas lectivas

    450h

  • Duración

    6 Meses

  • Inicio

    Fechas disponibles

  • Campus online

  • Clases virtuales

TECH - Universidad Tecnológica

Con este programa de TECH el nutricionista adquiere las herramientas necesarias para realizar una Gestión y Validación de Procesos en el Sector Alimentario de forma efectiva y
actualizada. Se trata de una labor imprescindible para controlar la calidad de los productos de origen animal que se consumen, una cuestión de vital importancia que requiere continuamente especialistas titulados. Por ello, el plan de estudios profundiza en los aspectos fundamentales que garantizan que los puntos críticos de control son efectivos y rigurosos, aplicando las herramientas necesarias que validen los controles implantados,
verificando su eficacia y, en consecuencia, poder implantar procesos de control sólidos dentro del sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

Información importante

Documentación

  • 41especializacion-gestion-validacion-porcesos-sector--alimentar.pdf

Sedes y fechas disponibles

Ubicación

comienzo

Online

comienzo

Fechas disponiblesInscripciones abiertas

A tener en cuenta

Objetivos generales
Š Fundamentar los conceptos más importantes de inocuidad alimentaria
Š Definir el concepto de riesgo y de evaluación de riesgos
Š Aplicar dichos principios para la elaboración de un plan de gestión de la inocuidad
Š Concretar los principios del plan HACCP

Objetivos específicos
Módulo 1. Gestión de la inocuidad de alimentos
Š Analizar los principales tipos de peligros asociados a los alimentos
Š Evaluar y aplicar el principio de riesgo y análisis de riesgo en la inocuidad alimentaria
Š Identificar los prerrequisitos y pasos previos para la implementación de un plan de gestión de la inocuidad
Módulo 2. Certificaciones de inocuidad para la industria alimentaria
Š Establecer los requerimientos generales para una certificación
Š Identificar los distintos tipos de buenas prácticas (GxP) requeridos en un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y certificación de las mismas
Š Desarrollar la estructura de la normatividad internacional ISO e ISO 17025
Módulo 3. Validación de nuevas metodologías y procesos
Š Conocer las grandes diferencias entre los puntos de control y los puntos críticos de control
Š Desarrollar los programas de prerrequisitos y cuadros de gestión para asegurar la inocuidad alimentaria
Š Aplicar las auditorías internas, reclamaciones o incidencias internas como herramientas para la validación de los procesos de control

Este programa en Gestión y Validación de Procesos en el Sector Alimentario está orientado a facilitar la actuación del profesional con los últimos avances más novedosos en el sector. Así, el principal objetivo de esta capacitación es dotar al nutricionista de las herramientas y competencias para insertarse en el sector de
la gestión y validación de procesos alimenticios con unas mayores garantías de éxito, aplicando las medidas relativas a su buen funcionamiento. El futuro egresado logrará establecer los principales peligros asociados a los alimentos según su
naturaleza física, química o biológica, así como determinar cuáles son algunos de los métodos empleados para su control, ejecutando correctamente los métodos de validación de procesos.

Este Experto Universitario en Gestión y Validación de Procesos en el Sector Alimentario contiene el programa científico más completo y actualizado del mercado.

Tras la superación de la evaluación, el alumno recibirá por correo postal* con acuse de recibo su correspondiente título de Experto Universitario emitido por TECH Universidad Tecnológica.

El título expedido por TECH Universidad Tecnológica expresará la calificación que haya obtenido en el Experto Universitario, y reunirá los requisitos comúnmente exigidos por las bolsas de trabajo, oposiciones y comités evaluadores de carreras profesionales.

Título: Experto Universitario en Gestión y Validación de Procesos en el Sector Alimentario
N.º Horas Oficiales: 450 h.

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Materias

  • Alimentos
  • Gestión
  • Alimento
  • Procesos
  • Tendencias
  • Externas
  • Vigilancia
  • Estructura
  • Gestión calidad
  • Calidad

Profesores

Rocío Ivonn Limón Garduza

Rocío Ivonn Limón Garduza

Doctora en Química Agrícola y Bromatología

Doctora en Química Agrícola y Bromatología (Universidad Autónoma de Madrid). Doctora Ingeniera en Alimentos y Docente de Calidad y Seguridad Alimentaria en el Centro de Formación de Mercamadrid. Experta en Seguridad Alimentaria (2015). Docente en el área de Control de Calidad y Manipulación de alimentos (2018-2020)

Temario

Módulo 1. Gestión de la inocuidad de alimentos

1.1. Principios y gestión de la inocuidad alimentaria

1.1.1. El concepto de peligro
1.1.2. El concepto de riesgo
1.1.3. La evaluación de riesgos
1.1.4. Inocuidad alimentaria y su gestión basada en evaluación de riesgos

1.2. Peligros físicos

1.2.1. Conceptos y consideraciones sobre peligros físicos en alimentos
1.2.2. Métodos de control de peligros físicos

1.3. Peligros químicos

1.3.1. Conceptos y consideraciones sobre peligros químicos en alimentos
1.3.2. Peligros químicos naturalmente presentes en los alimentos
1.3.3. Peligros asociados a químicos añadidos intencionalmente a los alimentos
1.3.4. Peligros químicos añadidos incidental o inintencionalmente
1.3.5. Métodos de control de peligros químicos
1.3.6. Alergénicos en alimentos
1.3.7. Control de alergénicos en la industria alimentaria

1.4. Peligros biológicos

1.4.1. Conceptos y consideraciones sobre peligros biológicos en alimentos
1.4.2. Peligros de origen microbiano
1.4.3. Peligros biológicos no microbianos
1.4.4. Métodos de control de peligros biológicos

1.5. Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

1.5.1. Good Manufacturing Practices (GMP)
1.5.2. Antecedentes de las BPM
1.5.3. Alcance de las BPM
1.5.4. Las BPM en un sistema de gestión de la inocuidad

1.6. Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización (POES)

1.6.1. Los sistemas sanitarios en la industria alimentaria
1.6.2. Alcance de los POES
1.6.3. Estructura de un POES
1.6.4. Los POES en un sistema de gestión de la inocuidad

1.7. El plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC)

1.7.1. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
1.7.2. Antecedentes del HACCP
1.7.3. Los prerrequisitos del HACCP
1.7.4. Los 5 pasos preliminares a la implementación del HACCP

1.8. Los 7 pasos de implementación del plan de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)

1.8.1. El análisis de riesgos
1.8.2. Identificación de los puntos críticos de control
1.8.3. Establecimiento de límites críticos
1.8.4. Establecimiento de procedimientos de monitoreo
1.8.5. Implementación de acciones correctivas
1.8.6. Establecimiento de procedimientos de verificación
1.8.7. Sistema de registros y documentación

1.9. Evaluación de la eficiencia del sistema del plan de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)

1.9.1. Evaluación de la eficiencia de un PCC
1.9.2. Evaluación general de la eficiencia del plan HACCP
1.9.3. Uso y gestión de registros para evaluar la eficiencia del plan HACCP

1.10. Las variantes del sistema del plan de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)basadas en sistemas de riesgo

1.10.1. VACCP o plan de aseguramiento de vulnerabilidad y puntos crítico de control (Vulnerability Assessment Critical Control Points)
1.10.2. TACCP o evaluación de amenazas y puntos críticos de control (Threat Assessment Critical Control Points)
1.10.3. HARPC o análisis de riesgos y Controles Preventivos basados en análisis de riesgo (Hazard Analysis & Risk-Based Preventive Controls)

Módulo 2. Certificaciones de inocuidad para la industria alimentaria

2.1. Principios de certificación

2.1.1. El concepto de certificación
2.1.2. Los organismos certificadores
2.1.3. Esquema general de un proceso de certificación
2.1.4. Gestión de un programa de certificación y de re-certificaciones
2.1.5. Sistema de gestión antes y después de la certificación

2.2. Certificaciones de buenas prácticas

2.2.1. La certificación de las buenas prácticas de manufactura (GMP)
2.2.2. El caso de las GMP para suplementos alimenticios
2.2.3. Certificación de buenas prácticas para producción primaria
2.2.4. Otros programas de buenas prácticas (GxP)

2.3. Certificación ISO 17025

2.3.1. El esquema normativo ISO
2.3.2. Generalidades del sistema ISO 17025
2.3.3. La certificación ISO 17025
2.3.4. El papel de la certificación ISO 17025 en la gestión de inocuidad alimentaria

2.4. Certificación ISO 22000

2.4.1. Antecedentes
2.4.2. Estructura de la norma ISO 22000
2.4.3. Alcance de la certificación ISO 22000

2.5. Iniciativa GFSI y programas Global GAP y Global Markets Program

2.5.1. El sistema global de inocuidad alimentaria GFSI (Global Food Safety Initiative)
2.5.2. Estructura del programa Global GAP
2.5.3. Alcance de la certificación Global GAP
2.5.4. Estructura del programa Global Markets Program
2.5.5. Alcance de la certificación Global Markets Program
2.5.6. Relación de Global GAP y Global Markets con otras certificaciones

2.6. Certificación SQF (Safe Quality Food)

2.6.1. Estructura del programa SQF
2.6.2. Alcance de la certificación SQF
2.6.3. Relación del SQF con otras certificaciones

2.7. Certificación BRC (British Retail Consortium)

2.7.1. Estructura del programa BRC
2.7.2. Alcance de la certificación BRC
2.7.3. Relación del BRC con otras certificaciones

2.8. Certificación IFS

2.8.1. Estructura del programa IFS
2.8.2. Alcance de la certificación IFS
2.8.3. Relación del IFS con otras certificaciones

2.9. Certificación FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000)

2.9.1. Antecedentes del programa FSSC 22000
2.9.2. Estructura del programa FSSC 22000
2.9.3. Alcance de la certificación FSSC 22000

2.10. Programas de defensa alimentaria

2.10.1. El concepto de defensa alimentaria
2.10.2. Alcances de un programa de defensa alimentaria
2.10.3. Herramientas y programas para implementar un programa de defensa alimentaria

Módulo 3. Validación de nuevas metodologías y procesos

3.1. Puntos críticos de control

3.1.1. Peligros significativos
3.1.2. Programas de prerrequisitos
3.1.3. Cuadro de gestión de puntos críticos de control

3.2. Verificación de un sistema de autocontrol

3.2.1. Auditorías internas
3.2.2. Revisión de registros históricos y tendencias
3.2.3. Reclamaciones de clientes
3.2.4. Detección de incidencias internas

3.3. Vigilancia, validación y verificación de los puntos de control

3.3.1. Técnicas de vigilancia o monitoreo
3.3.2. Validación de controles
3.3.3. Verificación de eficacia

3.4. Validación de los procesos y métodos

3.4.1. Soporte documental
3.4.2. Validación de técnicas de análisis
3.4.3. Plan de muestreo de validación
3.4.4. Sesgo y precisión del método
3.4.5. Determinar la incertidumbre

3.5. Métodos de validación

3.5.1. Etapas de validación de métodos
3.5.2. Tipos de procesos de validación, enfoques
3.5.3. Informes de validación, resumen de datos obtenidos

3.6. Gestión de las incidencias y desviaciones

3.6.1. Formación del equipo de trabajo
3.6.2. Descripción del problema
3.6.3. Determinación de causa raíz
3.6.4. Acciones correctivas y preventivas
3.6.5. Verificación de eficacia

3.7. Análisis de causas y sus métodos

3.7.1. Análisis de causas: métodos cualitativos

3.7.1.1. Árbol causa raíz
3.7.1.2. Porqués
3.7.1.3. Causa-efecto
3.7.1.4. Diagrama de Ishikawa

3.7.2. Análisis de causas: métodos cuantitativos

3.7.2.1. Modelo de recolección de datos
3.7.2.2. Diagrama de Pareto
3.7.2.3. Gráficos de dispersión
3.7.2.4. Histogramas

3.8. Gestión de reclamaciones

3.8.1. Recopilación de datos de la reclamación
3.8.2. Investigación y toma de medidas
3.8.3. Elaboración de informe técnico
3.8.4. Análisis de tendencias de reclamaciones

3.9. Auditorías internas del sistema de autocontrol

3.9.1. Auditores competentes
3.9.2. Programa y plan de auditorías
3.9.3. Alcance de la auditoría
3.9.4. Documentos de referencia

3.10. Ejecución de auditorías internas

3.10.1. Reunión de apertura
3.10.2. Evaluación del sistema
3.10.3. Desviaciones de auditorías internas
3.10.4. Reunión de cierre
3.10.5. Evaluación y seguimiento de la eficacia del cierre de desviaciones

Especialización en Gestión y Validación de Procesos en el Sector Alimentario

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