Especialización en Validación de Nuevas Metodologías y Digitalización de la Industria en Gestión de la Inocuidad Alimentaria

Módulo 1. Legislación alimentaria y normativas de calidad e inocuidad

1.1. Introducción

1.1.1. Organización jurídica
1.1.2. Conceptos básicos

1.1.2.1. Derecho
1.1.2.2. Legislación
1.1.2.3. Legislación alimentaria
1.1.2.4. Norma
1.1.2.5. Real Decreto
1.1.2.6. Certificaciones, etc

1.2. Legislación alimentaria internacional. Organismos internacionales

1.2.1. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
1.2.2. Organización Mundial de la Salud (OMS)
1.2.3. Comisión del Codex Alimentarius
1.2.4. Organización Mundial del comercio

1.3. Legislación alimentaria europea

1.3.1. Legislación alimentaria europea
1.3.2. Libro blanco de seguridad alimentaria
1.3.3. Principios de la legislación alimentaria
1.3.4. Requisitos generales de la legislación alimentaria
1.3.5. Procedimientos
1.3.6. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)

1.4. Legislación Alimentaria Española

1.4.1. Competencias
1.4.2. Organismos

1.5. Gestión de la seguridad alimentaria en la empresa

1.5.1. Responsabilidades
1.5.2. Autorizaciones
1.5.3. Certificaciones

1.6. Legislación alimentaria horizontal. Parte 1:

1.6.1. Normativa general de higiene
1.6.2. Agua de consumo público
1.6.3. Control oficial de productos alimentarios

1.7. Legislación alimentaria horizontal. Parte 2:

1.7.1. Almacenaje, conservación y transporte
1.7.2. Materiales en contacto con los alimentos
1.7.3. Aditivos alimentarios y aromas
1.7.4. Contaminantes en los alimentos

1.8. Legislación alimentaria vertical: productos de origen vegetal

1.8.1. Hortalizas y derivados
1.8.2. Frutas y derivados
1.8.3. Cereales
1.8.4. Leguminosas
1.8.5. Aceites vegetales comestibles
1.8.6. Grasas comestibles
1.8.7. Condimentos y especies

1.9. Legislación alimentaria vertical: productos de origen animal

1.9.1. Carne y derivados cárnicos
1.9.2. Productos de la pesca
1.9.3. Leche y los productos lácteos
1.9.4. Huevos y derivados

1.10. Legislación alimentaria vertical: otros productos

1.10.1. Alimentos estimulantes y derivados
1.10.2. Bebidas
1.10.3. Platos preparados

Módulo 2. Digitalización del sistema de gestión de la calidad

2.1. Estándares de calidad y análisis de riesgo en la industria alimentaria

2.1.1. Estándares actuales de calidad y seguridad alimentaria
2.1.2. Principales factores de riesgo en productos alimentarios

2.2. La “Era de la digitalización” y su influencia en los sistemas globales de seguridad alimentaria

2.2.1. Iniciativa global de seguridad alimentaria del Codex alimentarius
2.2.2. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)
2.2.3. Norma ISO 22000

2.3. Softwares comerciales para la gestión de inocuidad alimentaria

2.3.1. Uso de dispositivos inteligentes
2.3.2. Softwares comerciales para procesos de gestión especifica

2.4. Establecimiento de las plataformas digitales para la integración de un equipo responsable del desarrollo del programa de APPCC

2.4.1. Etapa 1. Preparación y planificación
2.4.2. Etapa 2. Implantación de programas prerrequisito para los peligros y puntos de control críticos del programa APPCC
2.4.3. Etapa 3. Ejecución del plan
2.4.4. Etapa 4. Verificación y mantenimiento del APPCC

2.5. Digitalización de los programas prerrequisito (PPR) de la industria alimentaria – Migración del sistema tradicional al digital

2.5.1. Procesos de producción primaria
2.5.2. Buenas prácticas de higiene (BPH)
2.5.3. Buenas prácticas de manufactura (BPM)
2.5.4. Procesos estratégicos
2.5.5. Procesos operativos
2.5.6. Procesos de soporte

2.6. Plataformas para el seguimiento de “Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)”

2.6.1. Entrenamiento de personal en la documentación de POE específicos
2.6.2. Canales de comunicación y monitoreo de la documentación de POE

2.7. Protocolos para la gestión de documentos y su comunicación entre departamentos

2.7.1. Gestión de documentos de trazabilidad
2.7.2. Protocolos del área de compras
2.7.3. Trazabilidad de los protocolos de recepción de materia prima
2.7.4. Trazabilidad de los protocolos de almacén
2.7.5. Protocolos del área de procesos
2.7.6. Trazabilidad de los protocolos de higiene
2.7.7. Protocolos de calidad de producto
2.7.8. Implementación de canales de comunicación alternativos

2.7.8.1. Uso de nubes de almacenamiento y carpetas de acceso restringido
2.7.8.2. Codificación de documentos para protección de datos

2.8. Documentación y protocolos digitales para auditorías e inspecciones

2.8.1. Gestión de auditorías internas
2.8.2. Registro de acciones correctivas
2.8.3. Aplicación del “ciclo de Deming”
2.8.4. Gestión de programas de mejora continua

2.9. Estrategias para una adecuada comunicación de riesgos

2.9.1. Protocolos de gestión de riesgos y comunicación
2.9.2. Estrategias de comunicación efectiva
2.9.3. Información pública y uso de redes sociales

2.10. Estudio de casos concretos de la digitalización y sus ventajas en la reducción de riesgos en la industria alimentaria

2.10.1. Riesgos de seguridad alimentaria
2.10.2. Riesgos de fraude alimentario
2.10.3. Riesgos de defensa alimentaria

Módulo 3. Validación de nuevas metodologías y procesos

3.1. Puntos críticos de control

3.1.1. Peligros significativos
3.1.2. Programas de prerrequisitos
3.1.3. Cuadro de gestión de puntos críticos de control

3.2. Verificación de un Sistema de Autocontrol

3.2.1. Auditorías internas
3.2.2. Revisión de registros históricos y tendencias
3.2.3. Reclamaciones de clientes
3.2.4. Detección de incidencias internas

3.3. Vigilancia, validación y verificación de los puntos de control

3.3.1. Técnicas de vigilancia o monitoreo
3.3.2. Validación de controles
3.3.3. Verificación de eficacia

3.4. Validación de los procesos y métodos

3.4.1. Soporte documental
3.4.2. Validación de técnicas de análisis
3.4.3. Plan de muestreo de validación
3.4.4. Sesgo y precisión del método
3.4.5. Determinar la incertidumbre

3.5. Métodos de validación

3.5.1. Etapas de validación de métodos
3.5.2. Tipos de procesos de validación, enfoques
3.5.3. Informes de validación, resumen de datos obtenidos

3.6. Gestión de las incidencias y desviaciones

3.6.1. Formación del equipo de trabajo
3.6.2. Descripción del problema
3.6.3. Determinación de causa raíz
3.6.4. Acciones correctivas y preventivas
3.6.5. Verificación de eficacia

3.7. Análisis de causas y sus métodos

3.7.1. Análisis de causas: métodos Cualitativos

3.7.1.1. Árbol causa raíz
3.7.1.2. Porqués
3.7.1.3. Causa Efecto
3.7.1.4. Diagrama de Ishikawa

3.7.2. Análisis de causas: métodos Cuantitativos

3.7.2.1. Modelo de recolección de datos
3.7.2.2. Diagrama de Pareto
3.7.2.3. Gráficos de dispersión
3.7.2.4. Histogramas

3.8. Gestión de reclamaciones

3.8.1. Recopilación de datos de la reclamación
3.8.2. Investigación y toma de medidas
3.8.3. Elaboración de informe técnico
3.8.4. Análisis de tendencias de reclamaciones

3.9. Auditorías internas del sistema de autocontrol

3.9.1. Auditores competentes
3.9.2. Programa y plan de auditorias
3.9.3. Alcance de la auditoría
3.9.4. Documentos de referencia

3.10. Ejecución de Auditorías internas

3.10.1. Reunión de apertura
3.10.2. Evaluación del sistema
3.10.3. Desviaciones de auditorías internas
3.10.4. Reunión de cierre
3.10.5. Evaluación y seguimiento de la eficacia del cierre de desviaciones