Master en Seguridad Alimentaria

Módulo 1. Trazabilidad de materias primas e insumos

1.1. Principios básicos de seguridad alimentaria

1.1.1. Objetivos principales de la seguridad alimentaria
1.1.2. Conceptos básicos
1.1.3. Trazabilidad. Concepto y aplicación en la industria alimentaria

1.2. Plan general de higiene

1.2.1. Conceptos básicos
1.2.2. Tipos de planes generales de higiene

1.3. Producción primaria de alimentos de origen animal

1.3.1. Aspectos básicos y bienestar animal
1.3.2. Cría y alimentación
1.3.3. Transporte de animales vivos
1.3.4. Sacrificio animal

1.4. Producción primaria de derivados animales. Distribución de materias primas

1.4.1. Producción lechera
1.4.2. Producción avícola
1.4.3. Distribución de las materias primas de origen animal

1.5. Producción primaria de alimentos de origen vegetal

1.5.1. Aspectos básicos
1.5.2. Tipos de cultivos vegetales
1.5.3. Otros productos agrícolas

1.6. Buenas prácticas en producción vegetal. Uso de fitosanitarios

1.6.1. Fuentes de contaminación de los alimentos vegetales
1.6.2. Transporte de las materias primas de origen vegetal y prevención de riesgos
1.6.3. Uso de fitosanitarios

1.7. El agua en la industria agroalimentaria

1.7.1. Ganadería
1.7.2. Agricultura
1.7.3. Acuicultura
1.7.4. El agua de consumo humano en la industria

1.8. Auditoría y certificación de la producción primaria

1.8.1. Sistemas de auditoría de control oficial
1.8.2. Certificaciones alimentarias

1.9. Alimentos de calidad diferenciada

1.9.1. Denominación de Origen Protegida (DOP)
1.9.2. Indicación Geográfica Protegida (IGP)
1.9.3. Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)
1.9.4. Términos de calidad facultativos
1.9.5. Uso de variedades vegetales y razas animales
1.9.6. Agricultura y ganadería ecológica

1.10. Industria alimentaria y medio ambiente

1.10.1. Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)
1.10.2. Soluciones propuestas por la industria agroalimentaria
1.10.3. Organismos modificados genéticamente como vía de desarrollo sostenible

Módulo 2. Técnicas analíticas e instrumentales en el control de calidad de procesos y productos

2.1. Tipos de laboratorio, reglamentación y normativa

2.1.1. Laboratorios de referencia

2.1.1.1. Laboratorio europeo de referencia
2.1.1.2. Laboratorios nacionales de referencia

2.1.2. Laboratorio alimentario
2.1.3. Reglamentación y normativa aplicable a los laboratorios (Norma ISO/IEC 17025)

2.1.3.1. Requisitos Generales para la competencia de los laboratorios
2.1.3.2. Ensayo y calibración de equipos
2.1.3.3. Implantación y validación de métodos analíticos

2.2. Control oficial de la cadena agroalimentaria

2.2.1. PNCPA de la cadena agroalimentaria
2.2.2. Autoridades competentes
2.2.3. Soporte jurídico del control oficial

2.3. Métodos oficiales de análisis de alimentos

2.3.1. Métodos de análisis de alimentos para animales
2.3.2. Métodos de análisis de aguas

2.3.2.1. Requisitos sobre analíticas según RD 140/2003
2.3.2.2. Frecuencias de tomas de muestras según le tipo de industria

2.3.3. Métodos de análisis de cereales
2.3.4. Métodos de análisis de fertilizantes, de residuos de productos fitosanitarios y veterinarios
2.3.5. Métodos de análisis de productos alimenticios
2.3.6. Métodos de análisis de productos cárnicos
2.3.7. Métodos de análisis de materias grasas
2.3.8. Métodos de análisis de productos lácteos
2.3.9. Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos
2.3.10. Métodos de análisis de productos de la pesca

2.4. Técnicas de análisis in situ en la recepción de alimento fresco, elaboración y producto terminado

2.4.1. En la manipulación de alimentos

2.4.1.1. Análisis de ambientes y superficies
2.4.1.2. Análisis al manipulador
2.4.1.3. Análisis a los equipos

2.4.2. Análisis de alimento fresco y de producto terminado

2.4.2.1. Fichas técnicas de producto
2.4.2.2. Inspección visual
2.4.2.3. Tablas de color
2.4.2.4. Evaluación organoléptica según el tipo de alimento

2.4.3. Análisis físico-químico básico

2.4.3.1. Determinación del índice de madurez en los frutos
2.4.3.2. Firmeza
2.4.3.3. Grados brix

2.5. Técnicas de análisis nutricional

2.5.1. Determinación de proteínas
2.5.2. Determinación de carbohidratos
2.5.3. Determinación de grasas
2.5.4. Determinación de cenizas

2.6. Técnicas de análisis microbiológico y físico-químico de alimentos

2.6.1. Técnicas de preparación: fundamentos, instrumentación y aplicación en alimentos
2.6.2. Análisis microbiológico

2.6.2.1. Manejo y tratamiento de muestras para análisis microbiológico

2.6.3. Análisis físico-químico

2.6.3.1. Manejo y tratamiento de muestras para análisis físico-químico

2.7. Técnicas instrumentales en el análisis de alimentos

2.7.1. Caracterización, índices de calidad y conformidad de producto

2.7.1.1. Food safety / Food integrity

2.7.2. Análisis de residuos de sustancias prohibidas en alimentos

2.7.2.1. Residuos orgánicos e inorgánicos
2.7.2.2. Metales pesados
2.7.2.3. Aditivos

2.7.3. Análisis de sustancias adulterantes en alimentos

2.7.3.1. La leche
2.7.3.2. El vino
2.7.3.3. La miel

2.8. Técnicas analíticas empleadas en OMG y nuevos alimentos

2.8.1. Concepto
2.8.2. Técnicas de detección

2.9. Técnicas analíticas emergentes para evitar el fraude en alimentos

2.9.1. Food fraud
2.9.2. Food authenticity

2.10. Expedición de los certificados de análisis

2.10.1. En la industria alimentaria

2.10.1.1. Reporte interno
2.10.1.2. Informe a clientes y a proveedores
2.10.1.3. Peritaje bromatológico

2.10.2. En laboratorios de referencia
2.10.3. En laboratorios alimentarios
2.10.4. En laboratorios de arbitraje

Módulo 3.  Logística y trazabilidad de lotes

3.1. Introducción a la trazabilidad

3.1.1. Antecedentes al sistema de trazabilidad
3.1.2. Concepto de trazabilidad
3.1.3. Tipos de trazabilidad
3.1.4. Sistemas de información
3.1.5. Ventajas de la trazabilidad

3.2. Marco legal de la trazabilidad. Parte I

3.2.1. Introducción
3.2.2. Legislación horizontal relacionada con la trazabilidad
3.2.3. Legislación vertical relacionada con la trazabilidad

3.3. Marco legal de la trazabilidad. Parte II

3.3.1. Aplicación obligatoria del sistema de trazabilidad
3.3.2. Objetivos del sistema de trazabilidad
3.3.3. Responsabilidades legales
3.3.4. Régimen sancionador

3.4. Implantación del plan de trazabilidad

3.4.1. Introducción
3.4.2. Etapas previas
3.4.3. Plan de trazabilidad
3.4.4. Sistema de Identificación del producto
3.4.5. Métodos de comprobación del sistema

3.5. Herramientas para la identificación de productos

3.5.1. Herramientas manuales
3.5.2. Herramientas automatizadas

3.5.2.1. Código de barras EAN
3.5.2.2. RFID// EPC

3.5.3. Registros

3.5.3.1. Registro de identificación de materias primas y otros materiales
3.5.3.2. Registro de procesados de los alimentos
3.5.3.3. Registro de identificación del producto final
3.5.3.4. Registro de los resultados de las comprobaciones realizadas
3.5.3.5. Periodo de mantenimiento de los registros

3.6. Gestión de incidencias, retirada y recuperación de producto y reclamaciones de clientes

3.6.1. Plan de gestión de incidentes
3.6.2. Gestionar las reclamaciones de clientes

3.7. Cadenas de suministro o “Supply chain”

3.7.1. Definición
3.7.2. Etapas de la Supply chain
3.7.3. Tendencias en la cadena de suministro

3.8. Logística

3.8.1. El proceso logístico
3.8.2. Cadena de suministro versus logística
3.8.3. Envases
3.8.4. Embalajes

3.9. Modos y medios de transporte

3.9.1. Concepto de transporte
3.9.2. Modos de transporte, ventajas y desventajas

3.10. Logística de productos alimentarios

3.10.1. Cadena del frío
3.10.2. Productos perecederos
3.10.3. Productos no perecederos

Módulo 4. Legislación alimentaria y normativas de calidad e inocuidad

4.1. Introducción

4.1.1. Organización jurídica
4.1.2. Conceptos básicos

4.1.2.1. Derecho
4.1.2.2. Legislación
4.1.2.3. Legislación alimentaria
4.1.2.4. Norma
4.1.2.5. Real decreto
4.1.2.6. Certificaciones etc.

4.2. Legislación alimentaria internacional. Organismos internacionales

4.2.1. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
4.2.2. Organización Mundial de la Salud (OMS)
4.2.3. Comisión del Codex Alimentarius
4.2.4. Organización Mundial del Comercio

4.3. Legislación alimentaria europea

4.3.1. Legislación alimentaria europea
4.3.2. Libro blanco de seguridad alimentaria
4.3.3. Principios de la legislación alimentaria
4.3.4. Requisitos generales de la legislación alimentaria
4.3.5. Procedimientos
4.3.6. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)

4.4. Legislación alimentaria española

4.4.1. Competencias
4.4.2. Organismos

4.5. Gestión de la seguridad alimentaria en la empresa

4.5.1. Responsabilidades
4.5.2. Autorizaciones
4.5.3. Certificaciones

4.6. Legislación alimentaria horizontal. Parte 1

4.6.1. Normativa general de higiene
4.6.2. Agua de consumo público
4.6.3. Control oficial de productos alimentarios

4.7. Legislación alimentaria horizontal. Parte 2

4.7.1. Almacenaje, conservación y transporte
4.7.2. Materiales en contacto con los alimentos
4.7.3. Aditivos alimentarios y aromas
4.7.4. Contaminantes en los alimentos

4.8. Legislación alimentaria vertical: productos de origen vegetal

4.8.1. Hortalizas y derivados
4.8.2. Frutas y derivados
4.8.3. Cereales
4.8.4. Leguminosas
4.8.5. Aceites vegetales comestibles
4.8.6. Grasas comestibles
4.8.7. Condimentos y especies

4.9. Legislación alimentaria vertical: productos de origen animal

4.9.1. Carne y derivados cárnicos
4.9.2. Productos de la pesca
4.9.3. Leche y los productos lácteos
4.9.4. Huevos y derivados

4.10. Legislación alimentaria vertical: otros productos

4.10.1. Alimentos estimulantes y derivados
4.10.2. Bebidas
4.10.3. Platos preparados