Especialización en Análisis Sensorial en Enología

Módulo 1. Análisis sensorial y alteraciones organolépticas de los vinos

1.1. Composición química del vino. repercusión organoléptica

1.1.1. Ácidos del mosto y del vino
1.1.2. Azúcares de la uva y del vino
1.1.3. Compuestos fenólicos
1.1.4. Alcoholes
1.1.5. Compuestos aromáticos
1.1.6. Otros componentes del vino

1.2. Procedimiento del análisis sensorial del vino

1.2.1. Fase visual
1.2.2. Fase olfativa
1.2.3. Fase gustativa
1.2.4. Conservación y servicio de los distintos tipos de vinos. Decantación y aireación

1.3. Alteraciones en la fase visual del vino

1.3.1. Evolución del color y subida de tonalidad
1.3.2. Presencia de turbidez
1.3.3. Presencia de sólidos o precipitados

1.4. Alteraciones organolépticas debidas a la uva

1.4.1. Aromas de carácter herbáceo
1.4.2. Gustos químicos y yodados
1.4.3. Gustos a humedad o tierra húmeda

1.5. Alteraciones debidas a los compuetos azufrados del vino y su reducción

1.5.1. Formación de compuestos azufrados durante fermentación alcohólica
1.5.2. Formación de sulfhídrico y mercaptanos durante el almacenamiento del vino
1.5.3. Formación de disulfuro
1.5.4. Gusto de luz

1.6. Alteraciones oxidativas del vino

1.6.1. Enzimas oxidativas procedentes de la uva
1.6.2. Control de la oxidación del mosto y del vino
1.6.3. Formación de etanal o acetaldehído
1.6.4. Formación de acetato de etilo y otros acetatos sensorialmente negativos

1.7.Alteraciones debidas a levaduras

1.7.1. Re-fermentación
1.7.2. Flores del vino
1.7.3. Des-acidificación
1.7.4. Formación de Etil-fenoles, olor a cuadra o “animal”

1.8. Alteraciones del vino relacionadas con los hongos y determinados compuestos volátiles

1.8.1. Gusto a almendra amarga
1.8.2. Tricolo anisol “gusto a corcho”
1.8.3. Tetracloro anisol y otros compuestos que deprecian el vino

1.9. Alteraciones del vino por a bacterias lácticas

1.9.1. Picado láctico
1.9.2. Ahilado o grasa del vino
1.9.3. Degradación de ácidos orgánicos
1.9.4. Degradación del glicerol “amargor”

1.10. Alteraciones debidas a bacterias acéticas

1.10.1. Picado acético
1.10.2. Degradación de azúcares
1.10.3. Transformación de ácidos del vino

Módulo 2. Importancia de la barrica de roble en la crianza de los vinos

2.1. Importancia del roble para la fabricación de barricas

2.1.1. Uso de la barrica. Historia
2.1.2. Conocimiento sobre la madera de tonelería
2.1.3. Utilización de la barrica en vinos blancos secos
2.1.4. Utilización de la barrica en vinos tintos

2.2. El roble

2.2.1. Morfología y anatomía
2.2.2. Diferenciación botánica y orígenes
2.2.3. Noción de grano y porosidad

2.3. Selección de la madera

2.3.1. Selección en el bosque
2.3.2. Selección en el aserradero
2.3.3. Selección en la tonelería

2.4. El secado y la maduración de la madera

2.4.1. El secado de la madera
2.4.2. Maduración de la madera
2.4.3. Importancia de los microorganismos durante el secado

2.5. Fabricación de barricas.

2.5.1. La transformación de las duelas
2.5.2. Ensamblaje de las duelas
2.5.3. El tostado de la barrica
2.5.4. Fabricación de las tapas de la barrica
2.5.5. Acabado de la barrica

2.6. Aportes aromáticos de la barrica de roble

2.6.1. Aportes aromáticos del roble francés
2.6.2. Aportes aromáticos del roble americano
2.6.3. Aportes aromáticos del roble del este de Europa

2.7. El tanino del roble

2.7.1. Los elagitaninos
2.7.2. Interés enológico
2.7.3. Importancia del tanino en la estructura del vino
2.7.4. Cinética de cesión de los taninos de la barrica en el tiempo

2.8. La barrica, un recipiente impermeable y poroso

2.8.1. Impermeabilidad de la barrica
2.8.2. Porosidad de la barrica
2.8.3. Importancia de la barrica en la elaboración de guarda

2.9. El buen uso de la barrica de roble

2.9.1. Recepción de la barrica nueva
2.9.2. Mantenimiento de las barricas en el tiempo
2.9.3. Reparación de las fugas

2.10. La segunda vida de la barrica de roble

2.10.1. El interés de la barrica de ocasión
2.10.2. Uso de la barrica de ocasión para espirituosos
2.10.3. Alternativas al uso enológico

Módulo 3. Clarificación y estabilización de vinos

3.1. Clarificación de vinos tintos

3.1.1. Clarificación de taninos, eliminación de dureza y amargor
3.1.2. Clarificación de materia colorante (antocianos)
3.1.3. Sustitución de los clarificantes alérgenos en vinos tintos
3.1.4. Clarificación específica para eliminación de microorganismos

3.2. Clarificación de vinos blancos y rosados

3.2.1. Eliminación de las proteínas del vino
3.2.2. Eliminación de polifenoles oxidables
3.2.3. Sustitución de los clarificantes alérgenos en vinos blancos y rosados
3.2.4. Clarificación para eliminación de microorganismos. Prevención de fermentación maloláctica

3.3. Filtración de vinos

3.3.1. Influencia de la turbidez para el estabilización del vino
3.3.2. Filtración en profundidad o por adsorción: filtración de tierras y de placas
3.3.3. Filtración tangencial
3.3.4. Filtración directa por membrana
3.3.5. Otros métodos para la limpieza de vinos tras la clarificación: centrífuga, decanter, flotación

3.4. Estabilización del bitartrato potásico en el vino

3.4.1. Origen del Potasio en la uva y en el vino
3.4.2. Intercambio catiónico
3.4.3. Tratamiento por frío de los vinos
3.4.4. Osmosis inversa
3.4.5. Utilización del poliaspartato potásico
3.4.6. Carboximetil celulosa y ácido metatártrico

3.5. Estabilización del tartrato cálcico

3.5.1. Origen del calcio en la uva y en vino
3.5.2. Factores que influyen en la formación de cristales de tartrato cálcico
3.5.3. Eliminación del calcio en el vino

3.6. Estabilización de materia colorante en vinos tintos

3.6.1. Origen y formación de los antocianos en la uva
3.6.2. Fijación de la materia colorante
3.6.3. Condensación antociano-tanino
3.6.4. Fijación y estabilización de antocianos con polisacáridos

3.7. Inestabilidad causada por metales

3.7.1. Quiebra férrica
3.7.2. Quiebra cúprica
3.7.3. Otras inestabilidades físico-químicas

3.8. Estabilización microbiológica del vino

3.8.1. Microorganismos que pueden crecer en el vino y su origen
3.8.2. Condiciones vitícolas y enológicas que favorecen el desarrollo microbiano
3.8.3. Prevención del desarrollo microbiano

3.9. Prevención del crecimiento y eliminación de bacterias

3.9.1. Bacterias Acéticas
3.9.2. Oenococcus Oeni
3.9.3. Otras bacterias lácticas: Lactobacillus y Pediococcus

3.10. Prevención del crecimiento y eliminación de levaduras y mohos

3.10.1. Bretanomyces
3.10.2. Saccharomyces cerevisiae
3.10.3. Levaduras apiculadas
3.10.4. Mohos