Descripción
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Tipología
Master oficial
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Metodología
Online
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Horas lectivas
750h
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Duración
12 Meses
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Inicio
Fechas disponibles
Descripción
El ayudante de cocina, también conocido como pinche de cocina, lleva a cabo una serie de funciones de especial relevancia ya que se encarga de realizar tareas rutinarias y sencilllas para agilizar el trabajo del jefe de cocina, que de esta forma puede centrarse en las elaboraciones más complejas y que requiere más conocimientos y experiencia. A pesar de su sencillez, las funciones del ayudante de cocina son igualmente importantes, ya que son pasos previos que deben darse para que el cocinero jefe pueda culminar la elaboración de los platos. A través del presente curso de ayudante de cocina se ofrece al alumnado la formación adecuada para especializarse en este tipo de actividades, que van desde la preelaboración y conservación culinarias hasta la realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina, pasando por la elaboración de platos combinados y aperitivos.
Información importante
Precio a usuarios Emagister:
Sedes y fechas disponibles
Online
comienzo
Fechas disponibles
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Materias
- Platos
- Conservacion
- Decoración
- Cocinero
- Ayudante de cocina
Temario
PARTE 1. PINCHE DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD
El turismo y su influencia en la hostelería
- Los productos turísticos
- El alojamiento
La restauración colectiva en la actualidad
- Tipos de restauración colectiva
- La oferta gastronómica
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SERVICIO EN RESTAURACIÓN
Servicio de menú
Servicio de buffet
Servicio de cóctel
Servicio de catering
Servicio de bebidas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL DEPARTAMENTO DE COCINA
Definición y modelo de organización
Estructuras de locales y zonas de producción culinaria
Especificidades en la restauración colectiva
El personal del departamento de cocina y sus categorías profesionales
Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y UTILLAJE UTILIZADO EN COCINA
Maquinaria utilizada en la cocina
- Generadores de calor
- Generadores de frío
- Maquinaria auxiliar
Batería de cocina
Utillaje y herramientas
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MATERIAS PRIMAS EN RESTAURACIÓN
Clasificación de las materias primas
Clasificación gastronómica
Caracterización nutricional de las materias primas
Clasificación comercial: formas de comercialización
Denominaciones de origen
UNIDAD DIDÁCTICA 6. TÉCNICAS DE CORTE EN LOS DIFERENTES ALIMENTOS
Deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas aves
Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino
Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor
Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo
Características y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas
Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
Distintos cortes de pescados, crustáceos y moluscos
- Limpieza en crudo de moluscos y crustáceos
Distintos cortes de patata y otras hortalizas
- Cortes de patata
- Cortes de otras hortalizas
UNIDAD DIDÁCTICA 7. TÉCNICAS DE COCINADO
Cocinar al vapor
Cocinar en el microondas
Cocinar en la olla a presión
Cocinar sobre el fuego (parrilla, barbacoa)
Cocinar a la plancha
Cocinar en el wok
Cocinar en el horno
Cocinar en papillote
UNIDAD DIDÁCTICA 8. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS
Fondos. Definición, clasificación e importancia de los fondos en la cocina
- Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza
- Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas
- Otras preparaciones básicas y su utilización
Fondos y bases industriales
Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
Aplicación de las respectivas técnicas para la obtención de fondos y otras preparaciones básicas
El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
Algas marinas y su utilización
UNIDAD DIDÁCTICA 9. PRESENTACIÓN DE PLATOS
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
Montaje de platos en fuente y en otros recipientes
Adornos y complementos más representativos en los platos
UNIDAD DIDÁCTICA 10. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS
Estimación de las cualidades organolépticas específicas
- Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración
- Combinaciones base
- Experimentación y evaluación de resultados
Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias
- La técnica del color en gastronomía
- Contraste y armonía
- Sabor, color y sensaciones
- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria
- Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado
- Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes
Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio
Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados
PARTE 2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. USO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA
Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
Especificidades en la restauración colectiva.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS COMUNES EN COCINA
Definición.
Identificación de los principales equipos asociados
Clases de técnicas y procesos simples
Aplicaciones sencillas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS DE USO COMÚN EN COCINA
Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
Tratamientos característicos de las materias primas
Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL HABITUALES DE LOS GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS COMUNES EN COCINA
Identificación y clases.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD
Aseguramiento de la calidad
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
PARTE 3. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS Y ELEMENTALES DE COCINA Y ASISTIR EN LA ELABORACIÓN CULINARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y SENCILLAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES
Clasificación, definición y aplicaciones.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de:
Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. REALIZACIÓN DE ELABORACIONES ELEMENTALES DE COCINA
Definición, clasificación y tipos.
Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución.
Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD
Aseguramiento de la calidad.
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
PARTE 4. ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS SENCILLOS
Definición y clasificación.
Tipos y técnicas básicas
Decoraciones básicas
Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación
Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD
Aseguramiento de la calidad
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
PARTE 5. MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y ALÉRGENOS ALIMENTARIOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Calidad alimentaria:
Alteraciones de los alimentos:
Manipulación higiénica de los alimentos:
Locales e instalaciones: Maquinaria, herramientas y utillaje, limpieza y desinfección. Distribución de las instalaciones, iluminación, ventilación
Higiene personal: Aseo, hábitos higiénicos, estado de salud y prevención de enfermedades transmisibles
Información de productos alimenticios: Identificación, etiquetado, caducidad, composición
Higiene alimentaria: Microorganismos en los alimentos, contaminaciones, infecciones e intoxicaciones alimentarias
Características específicas de los alimentos y productos alimenticios del sector concreto en el que se integra este módulo
Conocer el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y la Guía de Prácticas concretas de Higiene del sector o actividad laboral en la que se integre el módulo de manipulador
Legislación aplicable al manipulador de alimentos relacionada con el sector concreto al que va dirigido el curso
UNIDAD DIDÁCTICA 2. SEGURIDAD ALIMENTARIA
Seguridad alimentaria
Agentes que amenazan la inocuidad de los alimentos
Áreas de aplicación de la Biotecnología en el ámbito de la seguridad alimentaria
Técnicas biotecnológicas en seguridad alimentaria y trazabilidad de los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CARACTERIZACIÓN DE LAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS. REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
La alergia a los alimentos
Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención
La alergia al látex
Reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos
La enfermedad celíaca
UNIDAD DIDÁCTICA 4. IDENTIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada
Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos
Listado de alimentos aptos para celíacos
Actividad para la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten
Principales alimentos causantes de alergias
Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos
Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten
El uso del látex en la manipulación de alimentos
Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex
Alimentos para celíacos
Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS Y/O DIETAS RELACIONADAS CON LAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
Aspectos básicos de nutrición
¿Por qué restauradores?
La rueda de los alimentos
Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria
La dieta sin gluten
Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias
Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. LA IMPORTANCIA DEL REGLAMENTO
Principios del control de alérgenos
Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
Nuevas normas
Legislación aplicable al control de alérgenos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. LA COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE Y LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
Principales novedades de la reglamentación vigente
Los requisitos para la restauración
¿Cómo disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores?
Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias
¿Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía?
¿Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada en el área de cocina?
¿Cómo informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto?
¿Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales?
UNIDAD DIDÁCTICA 8. MEDIDAS GENERALES DE PREVENCIÓN FRENTE AL COVID-19
Recomendaciones de protección frente al virus
Medidas de higiene del personal
Medidas de higiene en el establecimiento
Medidas organizativas
Medidas generakes de protección de las personas trabajadoras
En caso de sospecha de sufrir la enfermedad
Detección de un caso en un establecimiento
Zonas comunes
Zona de venta
Abastecimiento