Instituto Internacional de Gastronomia

Programa Avanzado de Gastronomía I

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Información importante

Tipología Diplomado
Nivel Nivel iniciación
Metodología Online
Horas lectivas 500h
Duración 12 Meses
Inicio Fechas a escoger
Prácticas empresariales
  • Diplomado
  • Nivel iniciación
  • Online
  • 500h
  • Duración:
    12 Meses
  • Inicio:
    Fechas a escoger
  • Prácticas empresariales
Descripción

Este Programa Avanzado de Gastronomía tiene por objetivo el preparar profesionales con una formación completa que le permitan desempeñarse no solo en un área específica de la cocina, sino que puedan tener la versatilidad de afrontar distintos desafíos. Con las habilidades adquiridas durante su proceso educativo, donde es esencial que aporten un buen esfuerzo, podrán destacarse en su puesto de trabajo o emprendimiento laboral.

Instalaciones (1) y fechas
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A tener en cuenta

· Requisitos

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¿Qué aprendes en este curso?

Procedimientos operativos en la cocina profesional
Utensilios y equipo del chef
Manejo higiénico de los alimentos
Química y nutrición de los alimentos
Tecnicas culinarias
Mise en Place
Bases culinarias aplicadas
Principios de cocina fria
Principios de cocina caliente
Administracion de la cocina
Recursos humanos y financieros
Desarrollo y costeo de fichas técnicas

Profesores

Joaquín Quesada
Joaquín Quesada
Chef Pastelero

Con experiencia en diversas áreas de la gastronomía, empezó su vida laboral en la Riviera Maya en el Hotel Barceló. Después de un tiempo cambia de residencia para laboral en el Restaurant Italiano Cappi Me piace. Así mismo hace la apertura de “Cappinos panadería y pastelería”, en la misma ciudad, teniendo la oportunidad de incorporarse a EGATUR ( Escuela de Gastronomía y Turismo). Y en la actualidad esta a cargo de “Repostería, Pastelería y un Antojo mas” negocio propio en el cual cuenta con el diseño de pastelería para eventos al igual impartiendo la materia de Repostería de Vanguardia.

Paola Varela Altamirano
Paola Varela Altamirano
Lic. Nutrición

Licenciada en Nutrición y Ciencias de los Alimentos con especialidad en Nutrición Clínica, egresada de la Universidad Iberoamericana. Docente fundadora de la carrera de Nutrición en la Universidades del Valle de Mexico. Capacitada en medios de comunicación, ha participado en radio y televisión. Escritora de artículos para revistas mexicanas. Nutriologa en la Clínica Privada para el paciente obeso y diabético. (CIPADI-CIPAO) del hospital Mocel. Coordinadora de calidad y servicio de alimentos del colegio Internacional de Mexico. Docente de ciencias de la salud y consultora privada.

Sergio Bastard Comas
Sergio Bastard Comas
Chef

Cambié las aulas de la facultad de derecho por las de la escuela de cocina de Luis Irizar. (San Sebastián). Después de mi paso por San Sebastián en donde aprendí en las mejores cocinas de la cuna gastronómica (Arzak, Kokotxa,etc) después de una primera etapa en Bilbao en donde trabajé en restaurantes como Zortziko (1 estrella michelin) y Gaminiz donde inicié una pequeña etapa trabajando a las órdenes de Paco Torreblanca (Maestro Pastelero). En mi segunda aventura en Bilbao la revista Bell' Europa me nombra como uno de los jóvenes valores de la cocina vasca, en ese momento en Aretxondo.

Temario

Curso de Iniciación a la Cocina Profesional

Módulo 1
Introducción a la historia de la gastronomía
1.1 Gastronomía y sociedad
1.2 Procedimientos operativos en la cocina profesional
1.3 Utensilios y equipo del chef

Módulo 2
Identificación de productos
2.1 Manejo higiènico de los alimentos
2.2 Control de calidad, haccp
2.3 Química y nutrición de los alimentos
2.4 Conservación y almacenamiento de alimentos

Módulo 3
Tecnicas culinarias, cortes, mise en place
3.1Métodos de coccion:concentración, expansion y mixtos
3.2 Bases culinarias aplicadas, fondos y salsas
3.3 El producto y su optimo metodo de cocción
3.4 Principios de cocina fria
3.5 Principios de cocina caliente

Módulo 4
4.1 Administracion de la cocina, recursos humanos y financieros
4.2 Desarrollo y costeo de fichas técnicas

Curso de Pastelería Profesional

Módulo 1
Historia de la Pastelería
1.1 Definición
1.2 Datos importantes en la pastelería
1.3 Cronología
1.4 Definición y concepto de postre
1.5 Semillas. Antecedentes
1.6 Antecedentes del chocolate

Módulo 2
Equipo para Pastelería y Repostería
2.1 Mobiliario
2.2 Equipo para medir
2.3 Equipo para preparación
2.4 Cuchillos en la repostería
2.5 Recipientes y cuencos
2.6 Moldes
2.7 Equipo para decoración de pasteles
2.8 Equipo de horno
2.9 Equipos eléctricos en la repostería
2.10 Descripción de establecimiento de pastelería
2.11 Pastelería según su tipo
2.12 Descripción del puesto de pastelero
2.13 Apariencia e higiene personal

Módulo 3
Ingredientes importantes en la pastelería
3.1 Tipos de harina
3.1.1 Gluten y sus masas
3.2 Tipos de grasa en la pastelería
3.3 Tipos de endulzantes en la pastelería
3.4 Partes del huevo
3.4.1 Valor nutricional
3.4.2 Temperatura de cocción
3.5 Chocolate
3.6 Frutos Secos

Módulo 4
Productos finales en la repostería
4.1 Galleta. Historia
4.2 Pastel y derivados
4.2.1 Batidos y masas americanizados
4.2.2 Elementos decorativos y finales en la elaboración de pastel
4.2.3 Geo sinónimos y localismos del uso de “pastel”
4.2.4 Tipos y procesos de las masas quebradas (Pastas)
4.3 Helados. Difusión
4.3.1 Heladera
4.4 Procesos del chocolate
4.4.1 Temperado del chocolate
4.4.2 Manteca de cacao
4.4.3 Coloreado del chocolate
4.4.4 El Ganache

Módulo 5
Descripción para pastelería
5.1 Diseño de una pastelería
5.1.1 Organización de una pastelería
5.1.2 Elementos que integran una pastelería
5.1.3 Características del local
5.2 Organización en el lugar de trabajo

Módulo 6
Recetario
6.1 Pastas (galletas y pastitas)
6.2 Tipos de batido
6.3 Merengue
6.4 Rellenos y cremas
6.5 Salsas y cremas
6.6 Heladería
6.7 Pastelería con lácteos
6.8 Repostería al plato
6.9 Chocolatería
6.10 Fondant y pastillaje

Módulo 7
Glosario de términos de repostería

Curso de Nutrición


Módulo 1
1.1 Nutrición Básica
1.1.1 Nutrimentos
1.1.2 La nutrición como ciencia
1.1.3 Ingesta diaria recomendada (IDR)
1.1.4 Evaluación nutricional
1.1.4.1 Características principales
1.1.4.2 Evaluación dietética
1.1.4.3 Composición nutrimental de los alimentos
1.1.4.4 Técnicas de evaluación
1.1.4.5 Registro de consumo
1.1.4.6 Registro de pesos y medidas
1.1.4.7 Evaluación antropométrica
1.1.5 Dieta y salud
1.2 Elaboración de un plan nutricional y lectura de etiquetas nutricionales
1.2.1 Elaboración de un plan nutricional
1.2.1.1 Pautas dietéticas de U.S.A.
1.2.1.2 Pautas para una dieta sana en U.K.
1.2.1.3 Pautas para una dieta sana en México
1.2.2 Grupos de alimentos
1.2.2.1 Hidratos de carbono
1.2.2.2 Grasas
1.2.2.3 Sodio y potasio
1.2.2.4 Bebidas alcohólicas
1.2.3 Lectura de etiquetas nutricionales
1.3 Digestión, absorción, transporte y excreción
1.3.1 Sistema gastrointestinal
1.3.2 Procesos de digestión y absorción
1.3.3 Distribución de nutrientes en sangre
1.3.3 Factores que inhiben la digestión y absorción

Módulo 2
2.1 Lípidos, triglicéridos, fosfolípidos y esteroles
2.2 Hidratos de carbono: azúcar, almidones y fibra
2.3 Proteínas

Módulo 3
3.1 Metabolismo
3.1.1 Glucosa
3.1.2 Glicerol
3.1.3 Acidos grasos
3.1.4 Aminoácidos
3.2 Balance energético, composición corporal y mantenimiento de peso
3.3 Agua

Módulo 4
4.1 Vitaminas liposolubles: A, D, E y K
4.2 Vitaminas hidrosolubles: B y C
4.3 Minerales: Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo y Hierro

Módulo 5
5.1 Nutrición y enfermedades crónicas
5.2 Actividad física y nutrición
5.2.1 Claves para una buena salud
5.3 Enfermedades transmitidas por alimentos, alergias e intolerancia alimentarias
5.4 Nutrición
5.4.1 Oportunidades en el mundo
5.4.2 Nutrición clínica
5.4.3 Nutrición comunitaria

Información adicional

Nuestra institución ha realizado acuerdos con Hoteles y Restaurantes de prestigio en Estados Unidos, México, Perú y varios Países de la Comunidad Europea donde nuestros alumnos podrán hacer prácticas profesionales.

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