Diplomado en inocuidad y toxicología alimentaria - e-learning

Curso I: Principios generales de inocuidad y toxicología alimentaria
Objetivo general:
• Reconocer los principios generales de inocuidad y toxicología alimentaria.
Objetivos específicos:
• Identificar los diferentes mecanismos de toxicidad de los agentes que provocan intoxicaciones alimentarias.
• Identificar los principales mecanismos de absorción de tóxicos presentes en alimentos.
• Identificar los ensayos de evaluación de toxicidad para la caracterización de tóxicos en alimentos.
• Reconocer los principios básicos para la evaluación de riesgos debido a la presencia de tóxicos en alimentos.
• Comprender las normativas y aspectos regulatorios asociadas a los tóxicos presentes en alimentos.
Contenidos:
Unidad 1: Introducción a la toxicología alimentaria.
- Principios fundamentales de toxicología
- Mecanismos de toxicidad asociados a contaminantes en alimentos.
- Mecanismos de absorción de tóxicos presentes en alimentos.
Unidad 2: Evaluación de toxicidad.
- Métodos para la caracterización toxicológicas de agentes químicos.
Unidad 3: Evaluación de riesgo y normativa asociada a la inocuidad alimentaria.
- Principios básicos de la evaluación de riesgo en inocuidad alimentaria.
- Normativa nacional e internacional asociada a inocuidad alimentaria.
Evaluaciones:
- Una evaluación en línea por cada unidad con nivel de exigencia del 70% para la nota 4,0. 50 %
- Desarrollo de 3 tareas (1 tarea por unidad). 30%
- Revisión bibliográfica y lectura de papers que serán evaluados a través de un control virtual. 20%

Curso II: Tóxicos de relevancia en inocuidad alimentaria.
Objetivo general:
• Identificar los tóxicos de mayor relevancia en inocuidad alimentaria, las principales estrategias para la gestión del riesgo alimentario y la prevención de intoxicaciones.
Objetivos específicos:
• Identificar los tóxicos de origen natural, propiedades y mecanismos de acción.
• Identificar cuales plantas y hongos son tóxicos, sus propiedades y mecanismos de acción.
• Reconocer los principales contaminantes químicos, sus propiedades y mecanismos de acción.
• Reconocer los tóxicos presentes en aditivos alimentos y productos biotecnológicos.
• Reconocer la toxicología de residuos de medicamentos y plaguicidas en alimentos.
• Descubrir los mecanismos de formación de tóxicos durante el procesamiento de alimentos, formación de tóxicos endógenos y la migración de tóxicos desde alimentos.
• Identificar las principales alergias e intolerancias relacionadas a alimentos.
• Relacionar los suplementos alimenticios con su potencial efecto sobre la salud humana.
• Identificar los principios fundamentales de la evaluación de riesgo de tóxicos en alimentos y la comunicación de riesgos.
• Identificar estrategias de prevención de intoxicaciones alimentarias.
Contenidos:
Unidad 1: Tóxicos de origen natural.
- Toxinas Marinas.
- Micotoxinas.
- Toxinas bacterianas.
Unidad 2: Plantas y hongos tóxicos.
- Plantas Tóxicas.
- Hongos Tóxicos.
Unidad 3: Contaminantes químicos.
- Contaminantes inorgánicos.
- Contaminantes orgánicos persistentes.
- Disruptores endocrinos, el caso de los disruptores tiroideos.
Unidad 4: Aditivos alimentarios y productos biotecnológicos.
- Aditivos alimentarios.
- Alimentos transgénicos.
Unidad 5: Residuos de plaguicidas y medicamentos en alimentos.
- Residuos de medicamentos.
- Residuos de plaguicidas.
Unidad 6: Tóxicos formados durante el procesado, preparación y almacenamiento de los alimentos y en el consumidor.
- Formación de acrilamida en alimentos.
- Formación de furano en alimentos.
- Tóxicos relacionados a la ingesta de alimentos formados de manera endógena.
- Migración de compuestos desde envases.
Unidad 7: Alergias e intolerancias a los alimentos
- Alergias alimentarias.
- Intolerancias asociadas a alimentos.
Unidad 8: Suplementos alimenticios.
- Suplementos vitamínicos.
- Suplementos minerales.
- Excesos de micronutrientes.
- Bebidas energéticas: potenciales riesgos a la salud.
Unidad 9: Evaluación y comunicación de riesgo alimentario.
- Evaluación de riesgo de tóxicos en los alimentos.
- Comunicación de riesgo alimentario.
- Prevención de las intoxicaciones
Evaluaciones:
- 5 evaluaciones en línea con nivel de exigencia del 70% para la nota 4,0. 50 %
- Desarrollo de 5 tareas. 30%
- Revisión bibliográfica y lectura de papers (10) que serán evaluados a través de un control virtual. 20%

La metodología de enseñanza-aprendizaje para este diplomado ha sido diseñada con orientación hacia el aprendizaje basado en competencias, en modalidad a distancia o e-learning. Se utilizarán técnicas metodológicas activas donde el estudiante será el centro del proceso de enseñanza aprendizaje y el profesor-tutor un facilitador. El estudiante podrá interactuar con sus pares y con el profesor-tutor a través de los recursos tecnológicos que provee la plataforma UC Virtual.

La plataforma UC Virtual provee de un ambiente de aprendizaje con recursos, actividades y apoyo tutorial, en particular a través de foros, chat en línea y articulates (powerpoint con voz), los que permiten la reflexión y aplicación de los contenidos según los objetivos y competencias establecidas.

Los tutores apoyarán el aprendizaje de los alumnos a través de la conducción y acompañamiento de los foros de discusión, de la evaluación y retroalimentación de las tareas y actividades evaluadas y estarán disponibles para consultas online en caso de dificultades de acceso a la plataforma u otra dudas del diplomados. El profesor-tutor, asume el rol de mediador del proceso de enseñanza aprendizaje utilizando los recursos tecnológicos de información y comunicación que la plataforma UC Virtual brinda. Para este fin, el tutor efectúa el seguimiento académico y está atento a las inquietudes o requerimientos de sus alumnos. Cada tutor tendrá a su cargo aproximadamente 10 alumnos a los cuales deberá retroalimentar y acompañar a través de las diferentes herramientas de comunicación con las que cuenta la plataforma UC Virtual.

Mediante esta modalidad los estudiantes realizan un aprendizaje personalizado con flexibilidad de horario y lugar de realización. Pueden optar por trabajar diariamente o los fines de semana, en su casa o en su lugar de trabajo, en forma individual o grupal, de acuerdo a su preferencia.