Aplicación de un Sistema de Inocuidad Alimentaria Basado en el Sistema HACCP

Programa del Curso Online:1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria


Objetivo específico: Aplicar vocabulario de inocuidad alimentaria y conocer su fundamentación.

Importancia del HACCP, conceptos generales y vocabulario
Fundamentos HACCP basado en el Codex Alimentarius
Historia del HACCP
Principales problemas y beneficios de su implementación
Conceptos generales de las enfermedades transmitidas por los alimentos

2. Introducción a los peligros, su importancia y control


Objetivo específico: Identificar y aplicar la clasificación de peligros en los procesos productivos con el uso de la Norma Nch 2861.

Definición de peligros en la inocuidad de los alimentos y su importancia
Tipos de Peligros: Físico, Químico, Microbiológicas y Legales
Aplicación de criterios de los puntos de control y las medidas de control, basado en el proceso productivo. Uso de Tabla de Nch 2861 árbol de decisiones
Control práctico de los peligros

3. Marco Regulatorio


Objetivo específico: Identificar la Normativa Vigente principal aplicable a la Inocuidad Alimentaria.

Conceptos generales Codex Alimentarius
Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977). Conceptos generales
Norma Chilena , NCh 2861 , observaciones generales de Norma Técnica 158
Instituciones involucradas en el control de alimentos en Chile

4. Programas de Pre-requisitos


Objetivo específico: Identificar las principales actividades que debe disponer una empresa de alimentos antes de comenzar a implementar un sistema HACCP.

Buenas prácticas de manufactura BPM
Procedimientos operativos estándar y de saneamiento (POE y POES)
Control de Alérgenos
Programa Control de Patógenos, controles preventivos
Trazabilidad
Control de químicos, plagas y vidrio
Taller de aplicación de lista maestra de documentos y ejemplo de análisis de datos

5. Identificación de factores claves para la Inocuidad en productos y procesos.


Objetivo específico: Identificar factores claves para el éxito de implementación de un sistema HACCP.

Factores intrínsecos en procesos, toma de conciencia, cultura de prevención de la contaminación cruzada, importancia de la capacitación
Estableciendo control de procesos para definir etapas críticas de control

6. Los 12 pasos del Codex Alimentarius para la elaboración de un plan y los 7 Principios


Objetivo específico: Identificar y aplicar los 5 pasos preliminares para elaboración de un Plan HACCP

Creación y formación del Equipo HACCP. Paso 1
Descripción del producto. Paso 2
Descripción del uso y consumidores previstos. Paso 3
Elaboración y confirmación del diagrama de flujo. Pasos 4 y 5
Taller de aplicación de industria alimentariaé

7. Principios del HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control


Objetivo específico: Aplicar y elaborar los 7 principios del HACCP.

Identificación de Peligros. Principio 1
Evaluación de Peligros. Principio 2
Establecer límites Críticos. Principio 3
Establecer Programa de Vigilancia. Principio 4
Establecer Medidas correctivas. Principio 5
Verificación del Plan HACCP. Principio 6
Mantener registros. Principio 7
Aplicación de Taller

8. Esquema de control de un Sistema HACCP

Aplicación de control de un sistema HACCP con el uso de planillas Excel