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Curso Aplicación de un Sistema de Inocuidad Alimentaria Basado en el Sistema HACCP
Curso
En Santiago ()
Descripción
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Tipología
Curso
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Horas lectivas
15h
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Duración
Flexible
Este curso fue estructurado para conocer las normas y sistemas que buscan la seguridad alimentaria, inocuidad y calidad de los productos alimenticios del Rubro Alimentario, Agroindustrial, Vitivinícola, Exportadores y empresas relacionadas.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter infeccioso o tóxico, causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados. Este curso permite aplicar un sistema de gestión alimentaria para identificar los riesgos y ponerlos bajo control.
A tener en cuenta
Conocer y aplicar los fundamentos y 7 principios para la implementación del sistema de inocuidad alimentaria “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control” (HACCP) para la elaboración de alimentos inocuos.
Conocer criterios de los Prerrequisitos y Buenas Prácticas de Manufactura
-Gerentes
-Jefes
-Supervisores
-Profesionales
-Jefes de Inocuidad
-Integrantes del equipo HACCP de la industria alimentaria.
Opiniones
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Materias
- Productos
- Alimentos
- Vidrio
- HACCP
- Plagas
- Vocabulario
- Conceptos Generales
- Tipos de Peligros
- Reglamento Sanitario
- Norma Chilena
- Control de Alérgenos
- Control de químicos
Profesores
Nicolás Calderón
Ingeniero Químico (UTFSM).
Temario
Introducción a la Inocuidad Alimentaria.
Objetivo específico: Aplicar vocabulario de inocuidad alimentaria y conocer su fundamentación.
-Importancia del HACCP, conceptos generales y vocabulario
-Fundamentos HACCP basado en el Codex Alimentarius.
-Historia del HACCP.
-Principales problemas y beneficios de su implementación.
-Conceptos generales de las enfermedades transmitidas por los alimentos
Introducción a los peligros, su importancia y control
Objetivo específico: Identificar y aplicar la clasificación de peligros en los procesos productivos con el uso de la Norma Nch 2861.
-Definición de peligros en la inocuidad de los alimentos y su importancia.
-Tipos de Peligros: Físico, Químico, Microbiológicas y Legales.
-Aplicación de criterios de los puntos de control y las medidas de control, basado en el proceso productivo. Uso de Tabla de Nch 2861 árbol de decisiones.
-Control práctico de los peligros.
Marco Regulatorio
Objetivo específico: Identificar la Normativa Vigente principal aplicable a la Inocuidad Alimentaria.
-Conceptos generales Codex Alimentarius.
-Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977). Conceptos generales.
-Norma Chilena – NCh 2861 – observaciones generales de Norma Técnica 158.
-Instituciones involucradas en el control de alimentos en Chile.
Programas de Pre-requisitos
Objetivo específico: Identificar las principales actividades que debe disponer una empresa de alimentos antes de comenzar a implementar un sistema HACCP
-Buenas prácticas de manufactura BPM.
-Procedimientos operativos estándar y de saneamiento (POE y POES).
-Control de Alérgenos.
-Programa Control de Patógenos, controles preventivos.
-Trazabilidad.
-Control de químicos, plagas y vidrio.
-Taller de aplicación de lista maestra de documentos y ejemplo de análisis de datos.
Identificación de factores claves para la Inocuidad en productos y procesos.
Objetivo específico: Identificar factores claves para el éxito de implementación de un sistema HACCP.
-Factores intrínsecos en procesos, toma de conciencia, cultura de prevención de la contaminación cruzada, importancia de la capacitación.
-Estableciendo control de procesos para definir etapas críticas de control.
Los 12 pasos del Codex Alimentarius para la elaboración de un plan y los 7 Principios
Objetivo específico: Identificar y aplicar los 5 pasos preliminares para elaboración de un Plan HACCP
-Creación y formación del Equipo HACCP. Paso 1
-Descripción del producto. Paso 2
-Descripción del uso y consumidores previstos. Paso 3
-Elaboración y confirmación del diagrama de flujo. Pasos 4 y 5
-Taller de aplicación de industria alimentaria.
Principios del HACCP “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control”
Objetivo específico: Aplicar y elaborar los 7 principios del HACCP.
-Identificación de Peligros. Principio 1.
-Evaluación de Peligros. Principio 2.
-Establecer límites Críticos. Principio 3.
-Establecer Programa de Vigilancia. Principio 4.
-Establecer Medidas correctivas. Principio 5.
-Verificación del Plan HACCP. Principio 6.
-Mantener registros. Principio 7.
-Aplicación de Taller
Esquema de control de un Sistema HACCP
-Aplicación de control de un sistema HACCP con el uso de planillas Excel
Curso Aplicación de un Sistema de Inocuidad Alimentaria Basado en el Sistema HACCP